Rodaballo a lo pobre

El rodaballo (psetta maxima) es un pez plano, de la familia del lenguado, el gallo o la platija, pero a diferencia de estos dos, es más redondo que alargado, de mayor tamaño y carne ligeramente más grasa. Esta pequeña diferencia es suficiente para convertirlo en un auténtico manjar. Precisamente por el gran sabor de su carne las formas de cocinarlo que más le favorecen son las más sencillas, como ésta, a lo pobre.


Dificultad: Baja
Precio: Medio
Tiempo: 30 minutos

Ingredientes (2 personas)

1 rodaballo de 1 kg o algo más, eviscerado.

2 dientes de ajo.

½ vaso de aceite de oliva virgen extra (unos 125 ml).

¼ vaso de vinagre de manzana o de jerez.

¼ vaso de fino o manzanilla.

Sal

Preparamos el medio vaso de aceite, dejando macerar en él los dientes de ajo cortados en láminas finas longitudinales. Para acelerar el proceso podemos machacar los ajos laminados dentro del aceite para que expulsen más jugo. Si tuviésemos ya preparado aceite con ajo macerado, mucho mejor. Aparte, mezclamos el vinagre y el vino, y los calentamos en un cazo. Si llegara a hervir, lo apartamos).

En una sartén grande (a mí no me cabía en ninguna, así que usé una paellera), calentamos un hilo de aceite y lo repartimos por la superficie y cuando está caliente, sazonamos el rodaballo y lo ponemos a dorar por su lado oscuro. La parte oscura, que es la superior, tiene más contenido en gelatina, por lo que empezará a ligarnos una salsa parecida al pil-pil. Será preciso que movamos de forma circular la sartén. Normalmente le harán falta unos 10 minutos por cada lado. A los 5 minutos, vertemos el aceite con los ajos y lo dejamos los 5 minutos restantes. Poco antes de darle la vuelta, vertemos la mezcla de vinagre y vino caliente. Empezará también a verse aparecer la gelatina del pil-pil.

Darle la vuelta es menos complicado de lo que parece. Para ello, lo agarramos por la cola con un papel de cocina, para evitar que se nos resbale, y le damos la vuelta, poniéndolo esta vez por su lado blanco (el de abajo). Lo dejamos por este lado otros 10 minutos y servimos.

Desespinar este pescado es enormemente fácil y se divide en cuatro grandes filetes. Yo finalmente lo decoré con unos tomates cherry que me encontré en la nevera. Podemos acompañarlo con patatas hervidas o con un arroz basmati blanco.

Dorada en morunilla

Los pescados "en morunilla" eran una forma común de prepararlos en casa de mi yaya Encarna. Ignoro de dónde viene el nombre de la forma de preparación, pero lo cierto es que en Google no hay ni una sola receta que haga referencia a la palabra "morunilla", así que parece que voy a sentar cátedra.

La palabra "morunilla", como el sagaz lector habrá deducido ya, viene de los moros quienes, siempre según mi abuela y mi padre, usaban esta sencilla preparación con los pescados de roca que extraían con los cárabos de pesca.

La morunilla es una guarnición de notable reminiscencia árabe-andalusí, que va especialmente bien con cualquier pescado blanco. Está compuesta principalmente de tomate, con pimiento y opcionalmente, patatas, si bien estas últimas no son imprescindibles. Hoy lo he hecho con una dorada, aunque también queda bien con besugo, lubina o cualquier otro pescado de roca.

Dificultad: Media
Precio: Económico
Tiempo: 45/50 minutos

Ingredientes (2 personas)

• 1 dorada grande, entera y eviscerada.
• 2 tomates.
• 1 pimiento verde.
• 1 patata pequeña.
• 1 vasito de vino blanco
• 3 dientes de ajo.
• Cominos molidos.
• Estragón.
• Agua.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Cilantro.

Preparación

Pon una cazuela plana, preferentemente de barro a calentar, con un poco de aceite. Cuando el aceite esté caliente, baja el fuego, machaca los dientes de ajo, dóralos y apártalos antes de que se quemen. Corta el tomate en rodajas muy finas y colócalo formando un fondo en la cazuela de barro. Cuando completes una capa, adereza con sal, comino molido y estragón al gusto (a mí me gusta con mucho comino), y coloca la siguiente capa, hasta terminar el tomate. Entre las capas, incorpora los dientes de ajo que habíamos apartado antes. Cuando oigas que el tomate empieza a sofreírse, cubre con agua, coloca la patata cortada en láminas muy finas, sazona con sal y pimienta negra molida, y encima de todo la dorada, a la que habremos hecho unos cortes transversales en ambos costados, y habremos sazonado por dentro y por fuera con sal y estragón. Prepara el pimiento en trozos grandes y colócalo en la parte superior, sin cubrir el pescado, y con la carne hacia abajo y la piel hacia arriba. Lleva a ebullición a fuego medio, y deja cocinar unos 15 minutos antes de darle la vuelta a la dorada, y otros 15 minutos por el otro lado. Cuando esté cocinado, aparta del fuego, decora por encima con cilantro picado muy fino, y espera a que el hervor mantenido por el barro se apague, antes de servir.

Basmati con salmón

En principio iba a hacer un arroz con pollo, pero me acordé de que tenía unos lomitos de salmón, por lo que dejé el arroz bomba y saqué el basmati e improvisé un plato fresco y veraniego.

Dificultad: Media
Precio: Medio
Tiempo: 35 minutos

Ingredienes (2 personas)

• 120 g de arroz basmati.
• 2 filetes finos de lomo de salmón de unos 125 g. cada uno, sin espinas.
  
• Un puñado de gambas peladas (una taza).
• 2 cayenas.
• Una lima.
• Mantequilla.
• Un puñadito de cilantro fresco picado muy fino.
• Curry.
• Eneldo.
• Perejil fresco picado.
• Aceite de oliva suave.
  
• Sal.

Preparación
Esta receta consta de diversos pasos que se pueden hacer simultáneamente si tenemos un poco de pericia. Si no, podéis hacerlos uno tras otro, aunque tardaréis más. Por ejemplo, mientras se cuece el arroz, podéis hacer las gambas y el salmón y prácticamente tendremos todo listo a la vez.

Pon en una olla el arroz con abundante agua (aproximadamente 1 litro) y un par de cucharaditas de sal y el cilantro. Cuando rompa a hervir, lo cocemos durante 10 ó 12 minutos (en el envase suele venir el punto óptimo de cocció). Mientras el arroz llega a hervir, vamos sofriendo las gambas. Si son congeladas, descongélalas en agua caliente para eliminar el hielo que suelen tener pegado y escúrrelas. Pon una gota de aceite en una sartén anti adherente y fríe las dos cayenas. Cuando estén doradas, deséchalas (ya habrán dado sabor al aceite), añade las gambas y sazona. Al principio soltarán mucha agua, mantén el fuego fuerte para que reduzcan rápidamente y no se recuezan. Una vez se haya evaporado el agua, sofríe a fuego lento con una pizca de curry hasta que estén doradas y apártalas. En una sartén anti adherente y limpia, con una gota de aceite y fuego fuerte, echamos el salmón previamente sazonado, sofriéndolo por cada una de sus cuatro caras. Lo que perseguimos es que quede dorado por fuera y poco hecho por dentro. Cuando esté listo, apártalo. Pasamos a emplatar.

Coloca el arroz en un molde y decora con perejil picado. Al lado añade el salmón. Pon una lasca de mantequilla que comenzará a derretirse. Echa un poco de eneldo sobre el salmón. A continuación sirve las gambas. Añade un chorrito de lima exprimida por encima de todo y listo. Buen provecho.

Pasta alla Toscana

Después de comentar el otro día que me había hecho spaghetti alla toscana me preguntaron varias personas que cuándo iba a publicar la receta. Y la verdad es que es una receta muy simple pero bueno, ahí va.

Dificultad: Bajísima
Precio: Ecomómico
Tiempo: 25 ó 30 minutos

Ingredientes (2 personas)

• 1 cebolla.
• 200 gr de bacon ahumado, a poder ser en tacos.
• 4 ó 5 tomates hermosos y maduros.
• Un par de ramitas de perejil rizado, o en su defecto normal.
• 2 dientes de ajo.
• Aceite.
• Azúcar.
  
• Sal.

Preparación
Pela los tomates. Para ello, hazles un corte ecuatorial poco profundo (corta sólo la piel) y escáldalos durante unos segundos en agua hirviendo. Una vez pelados, apártalos. Pela y corta la cebolla en juliana fina, los ajos en láminas, y pon a dorar todo en una sartén con un chorrito de aceite, a fuego lento. Cuando la cebolla esté pochada, incorpora el bacon en tacos. Si sólo has conseguido lonchas, córtalas en tiras transversales. Es importante que esté ahumado, ya que da mucho sabor. El bacon tardará poco en dorarse. Corta en dados el tomate, escurre el agua que hayan soltado al trocearlos, y agrégalos a la sartén, con una puntita de azúcar, para neutralizar la acidez del tomate. Fríe el tomate durante unos 20 minutos, rectifica de sal (el bacon suele salar un poco, por lo que es conveniente no incorporar sal hasta el final) y agrega el perejil picado. Vierte sobre pasta al dente. y acompaña con un poco de Grana Padano o Parmigiano-Reggiano rallado.

Lentejas a la andaluza (versión extraoficial)

Resulta que después de bautizar a la criatura me he enterado de que hay por ahí una receta más o menos oficial o comúnmente aceptada de lentejas a la andaluza, que lleva manzana y tal. Esta no, porque me la he inventado hoy sobre la marcha, y no lleva manzana, y la he llamado "a la andaluza" por el abundante tomate que lleva. La lenteja es una legumbre que se consume mucho en oriente, desde Jordania hasta India, y combina muy bien con especias fuertemente aromáticas. Ya pondré aquí un día de estos la receta de la sopa de lentejas india.

Dificultad: Bajísima
Precio: Medio
Tiempo: unos 50 minutos así a ojo

Ingredientes (4 personas)

• Como medio paquete de lentejas (castellana o pardina), o algo menos. Unos 400 gr. Puestos en remojo la noche anterior. Ya sé que las lentejas se pueden cocinar sin remojo, pero así quedan mucho más ricas.
  
• 1 cebolla
  
• 2 patatas
  
• 6 tomates maduros medianos (yo uso tomates de rama que suelen ser algo canijos, de modo que si usas tomates más grandes, pon una cantidad equivalente)
  
• 2 chorizos de guisar
  
• 1 morcilla de cebolla
• 1 hueso de jamón
  
• Aceite de oliva
  
• Pimienta negra en grano
  
• Comino molido
  
• Clavo
  
• Curry (opcional)
  
• 3 dientes de ajo
• 3 hojas de laurel
  
• Pimentón dulce
  
• Sal
  

Preparación
Pela y pica las cebollas muy finas, y en la olla en la que vayamos a cocinar, echa un chorro de aceite, la cebolla picada, los ajos machacados y sofríe. Cuando estén sofritos, echa el tomate picado y la zanahoria cortada en rodajas o, si es muy gruesa en trozos más pequeños. Cuando esté todo rehogado, echa una cucharadita de pimentón, revuelve, y echa las lentejas con su agua del remojo. Incorpora las patatas cortadas en daditos de 1 cm o menos. Pincha con un tenedor el chorizo y la morcilla y añádelos a la olla junto con el hueso de jamón. Pon el resto de los ingredientes (pimienta en grano, unos 10 granos, 3 clavos, el laurel, el comino, y el curry si quieres). Y agrega agua hasta cubrir. Lleva a ebullición, baja el fuego, prueba y rectifica de sal, y déjalo cociendo a fuego lento unos 45 minutos. Si quieres, puedes sustituir el agua por caldo de pollo o de jamón.

Mi pollo a la Coca-Cola

Tengo que reconocer que cuando Fermín (creo que fue él) me habló de esta receta hace ya algún tiempo no me resultó nada atractiva. Supongo que por costumbre no veo la Coca-Cola como un ingrediente de cocina. Pero alguno debió de ser el primero en cocinar con vino hace algunos siglos, y ahora tenemos tortilla de patata deconstruida, helado de queso de Cabrales, o sorbete de lentejas con Peta Zetas (todos son platos reales, palabrita...) El caso es que tenía algo de pollo en el congelador y no sabía qué hacer con él, y me ha dado por experimentar. Eso sí, he modificado la receta tradicional ligeramente a mi gusto. Eso sí, como experimento vale, pero no es ninguna delicatessen, las cosas como son.

Dificultad: Bajísima
Precio: Ecomómico
Tiempo: 25 ó 30 minutos

Ingredientes (2 personas o una con mucha hambre)

• Las dos pechugas de un pollo, o los dos cuartos traseros.
  
• ½ cebolla
  
• 1 lata de algún refresco de cola (que no me vengan los puristas con que saben diferente, porque mezclado con todo lo demás, no se nota :-P)
  
• El zumo de ½ limón
  
• Sal

Preparación
Quita la piel al pollo, deshuésalo (las pechugas suelen tener la clavícula), y córtalo en daditos. Si vas a hacer los cuartos traseros puedes hacerlos enteros sin piel, pero pínchalos con un tenedor varias veces por las dos caras. Sazónalos, y sofríelos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Antes de que empiecen a dorarse, echa la cebolla cortada por la mitad y en juliana muy fina. Sofríe a fuego lento durante unos diez minutos (si no has cortado los cuartos traseros, tardarán algo más), hasta que la cebolla empiece a pocharse. Echa la lata de refresco y sube el fuego para que rompa a hervir. Saldrá mucha espuma y el tema cobrará un aspecto no muy suculento. Es porque, al calentarse la bebida, se separan sus moléculas, por lo que las moléculas de CO₂ (el gas) escapa a mayor velocidad, formando una densa capa de espuma. Remueve un poco y desaparecerá. Y aquí mi contribución a la receta. Cuando volvió a hervir, no me convencía del todo cómo sabía aquello. No es que estuviera malo, pero podría estar mejor. A fin de cuentas no quería un postre, y para mi gusto estaba quedando demasiado dulce, de modo que decidí incorporar a la receta un ingrediente que tradicionalmente le va muy bien al pollo, y también a la Coca-Cola: zumo de limón. Coge medio limón y exprímelo en la sartén. El agrio del limón contrarrestará el excesivo dulzor de la cola. Puedes darle el punto que más te convenza. Ve probando conforme incorporas el limón. Una vez hecho esto, vuelve a llevar a ebullición, y deja cocer a fuego lento durante veinte minutillos o así, o hasta que reduzca la salsa. El sabor que deja la Coca-Cola se me antoja un punto japonés, por la característica mezcla de salsa de soja y azúcar de la cocina japonesa. Eso sí, cuidado que no se te pegue, o el azúcar de la Coca-Cola se hará caramelo en el fondo de la sartén y no habrá quién lo quite.

La auténtica carbonara

En España la gente suele tener una idea equivocada de qué es la carbonara. La carbonara que se tiene en mente es una salsa de nata y champiñones, que en realidad nada tiene que ver con la que se come en Italia. Tras innumerables discusiones al respecto con unos y otros, y tras abrirle los ojos por enésima vez a alguien (esta vez fue a Ana), me he decidido a poner aquí aquello que no paro de contarle a todo aquel que me viene con la gaita de la carbonara de nata. Porque no, amigos... La cabonara no lleva nata. ¿Sorprendidos?

Dificultad: Media/Alta
Precio: Ecomómico
Tiempo: 25 ó 30 minutos

Ingredientes (2 personas)

• 100 gr de bacon en tiras finas
  
• ½ cebolla mediana
  
• 2 huevos
  
• Pimienta negra molida
  
• Sal

Preparación
Corta muy fina la cebolla y póchala en una sartén antiadherente con un chorrito de aceite. Cuando casi esté, añade el bacon. Mientras tanto, bate bien los huevos, y añade sal y pimienta negra recién molida. Echa el sofrito en el huevo, y remueve. Y ahora viene la parte complicada: Pon el fuego al mínimo, y aparta la sartén. Vierte en la sartén (insisto, antiadherente, y que estará apartada del fuego), la mezcla de huevo, cebolla y bacon. Sin dejar de remover, coloca brevemente la sartén en el fuego y vuelve a apartar. Es fundamental apartar la sartén cada poco tiempo, y sobre todo no dejar de remover, para evitar que el huevo se cuaje, o lo que tendremos será una tortilla francesa. Si lo haces bien, en algo menos de un minuto de proceso, tendrás una crema con una consistencia similar a la de la nata líquida espesa (la que es un 35% M.G.). Vierte la salsa sobre la pasta recién hecha, unas láminas finas de pecorino romano (o en su defecto, grana padano), y disfruta.

Risotto de salmón

Tras levantarme bastante tarde después de una noche de juerga, tenía dos opciones. O acudir a los impertérritos espaguetis, o intentar improvisar algo más elaborado y sabroso. Y se me ocurrió este risotto (arroz al estilo italiano), aprovechando que tenía unas rodajas de salmón en el congelador.

Dificultad: Muy fácil
Precio: Ecomómico
Tiempo: 25 ó 30 minutos

Ingredientes (2 personas)

• 2 tacitas de arroz
  
• 1 rodaja grande o un escalope de salmón.
  
• 1 puerro grande
• Un par de hebras de azafrán, o en su defecto, colorante
  
• Aceite de oliva
• Unos 100 ml de nata líquida
• Perejil
  
• Sal

Preparación
Hierve el arroz en la proporción habitual (doble de agua que de arroz, en volumen), durante 20 minutos. Los diez primeros a fuego medio, los diez siguientes a fuego muy suave. Lávalo, y apártalo.

Mientras se cuece, limpia el salmón, quitando primero la piel con un cuchillo, y luego las espinas, tanto la central, como las que quedan insertas en la carne, (esto último con unas pinzas). Una vez limpia la pieza, lávala, para quitar posibles escamas que hayan quedado pegadas, y córtala en tacos de uno o dos centímetros aproximadamente. Limpia y lava el puerro. Córtalo longitudinalmente en cuatro, y luego cada cuarto en juliana muy fina. Pon a pochar el puerro en una sartén amplia con un chorrito de aceite. Cuando el puerro esté pochado, sazona el salmón y échalo en la sartén. Con una vuelta es suficiente para que se haga ligeramente por fuera, nada más. En seguida, echa el arroz. Machaca los estambres de azafrán y échalos, junto al arroz, dando una vuelta. Echa la nata y el perejil, remueve, rectifica de sal, y deja cocer hasta que la nata quede con una textura similar a la miel. Si tienes perejil rizado, decora con una ramita.

Crema de mocosines

Los hongos de la familia suillus son como los Skoda de los hongos. Como estos, están emparentados con los Audi del reino Fungi, los boletus, pero sólo de lejos. Sin embargo son hongos muy abundantes y muchos de ellos, como los boletos bovinos (suillus granulatus) aun no siendo realmente boletos, conservan parte del delicioso aroma de sus primos lejanos de familia noble. Desde luego son varios los factores que juegan en su contra. Su superficie babosa llena de mocos (de ahí su nombre) hace que no resulten apetitosos a la vista ni agradables al tacto. Y por ende, el proceso de preparación de los mismos hace que, además de laborioso, se vean reducidos a la mitad de su peso una vez listos para cocinar. No obstante yo les he dado una oportunidad y el resultado ha sido excelente.

Dificultad: Baja
Precio: Ecomómico
Tiempo: 50 minutos

Ingredientes (2 personas)

• 2 Kg de hongos (una vez pelados, los suillus boletus se quedarán en poco más de 1 Kg)
  
• 1 cebolla grande
  
• 2 puerros
• 2 dientes de ajo
• ½ l de caldo de carne
  
• Un chorrito de aceite
• Nata líquida al gusto (unos 100 ml)
  
• Finas hierbas
• Nuez moscada
  
• Sal

Preparación
Lo más laborioso de esta receta es preparar las setas. Los suillus en general tienen una cutícula que segrega una mucosidad transparente, recubriendo el sombrerillo. Es preciso retirar esta cutícula tirando desde un extremo. Se pela igual que le quitaríamos la piel a un níspero. Por otro lado, también es preciso quitar el himenio, que no son laminillas como en otras setas, sino una especie de esponja, como en lo boletos. Para quitarlo, empezaremos metiendo el dedo por la parte del pie, e iremos avanzando hacia el exterior. Al llegar al borde habremos de ir con cuidado ya que al ser más fino el sombrerillo, puede romperse y quedarse pegado a lo que vamos a desechar. Una vez limpias y lavadas las setas, las reservamos.
Se prepara un sofrito con la cebolla, el ajo y los puerros cortados en juliana fina. Si la olla tiene el culo lo suficientemente grueso, puedes preparar el sofrito directamente en la olla con el fuego al mínimo. Una vez está todo pochado y la cebolla transparente, agrega las setas cortadas en trozos y sofríelas durante unos minutos hasta que empiecen a pocharse también. Ahora, agrega el caldo y lleva a ebullición. Deja hervir las setas algo más de 30 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, bate y si quieres, tamiza con el chino si prefieres una textura más suave (a mí, personalmente, me gustan los pequeños trocitos de setas que quedan). Añade la nata líquida, las finas hierbas, un toque de nuez moscada y finalmente rectifica de sal.

Níscalos al horno

Níscalo

El níscalo (lactarius delociosus) es una de las setas más apreciadas de nuestros bosques. Propia del otoño de pinares, crece entre la pinocha de entre donde se la ve asomar con su característico color naranja rosado intenso tan pronto caen las primeras lluvias. Yo siempre había preparado los níscalos sofritos, pero me dijo mi buen amigo Enrique, setero de esos a los que conviene prestar atención, que asados estaban más ricos. Así que le hice caso.

Dificultad: Baja
Precio: Ecomómico
Tiempo: 10 ó 15 minutos

Ingredientes (2 personas)

• ½ Kg de níscalos
  
• 100 g de jamón serrano en taquitos
  
• 2 dientes de ajo
  
• Un chorrito de aceite
• Finas hierbas
• Sal

Preparación
La preparación es harto sencilla. El mismo día de la recolecta, limpia y lava los níscalos (no importa que tengan zonas verde esmeralda, esto sucede siempre a las pocas horas de recolectados), cortándolos en lonchas. Colócalos en una bandeja apta para horno, y añade el resto de los ingredientes y un pelín de agua. Mete en el horno, precalentado a 180 ºC a altura media. Con 10 minutos bastará. Si queréis una textura algo menos fibrosa, dejadlos 5 ó 10 minutos más.

Mi salmorejo

No tenía pensado publicar la receta del salmorejo, ya que es harto sencilla, bastante común y además no es mía. Pero dado que ya va siendo multitud la gente que alaba mi salmorejo, pongo aquí cómo lo hago, por si acaso estoy haciendo algo que otros no hacen.

Dificultad: Baja
Precio: Ecomómico
Tiempo: 10 ó 15 minutos

Ingredientes (2 personas)

• 4 tomates medianos pero bien maduros
  
• Aproximadamente medio vaso de buen aceite de oliva virgen extra
  
• ½ diente de ajo (si os gusta más fuerte, pues un diente entero)
  
• Un chorrito de un buen vinagre, a poder ser de Jerez
• 1 huevo cocido
  
• Una o dos lonchas de jamón serrano
  
• La miga de media barra de pan (Si tienes una batidora potente, puedes usar la corteza)
  
• Sal

Preparación
El secreto del salmorejo, en mi modesta opinión, es la textura. Para conseguir la textura adecuada vamos a necesitar o bien un tamizador para la batidora o, si nuestra batidora no dispone de dicho accesorio, un simple colador chino con su mazo.

Corta y tritura muy bien los tomates con la batidora usando el tamizador si dispones de él. Si no, vierte el puré de tomate resultante en el chino y hazlo pasar a otro recipiente en el que terminaremos la preparación. Una vez hemos pasado todo el puré de tomate, habrá quedado toda la fibra, pepitas y restos de piel de los tomates en el chino, y habremos obtenido una crema muy suave. Ese es, creo yo, el secreto de un buen salmorejo. A partir de aquí, añadimos el ajo, el pan y el aceite. Las cantidades de pan y aceite no son fijas, ya que dependerán del grado de madurez de los tomates y del agua que suelten. El salmorejo no es un gazpacho. Ha de tener una textura espesa, densa. Cuando se recoja con la cuchara en el plato, le ha de costar volver. Esto se consigue con el pan. Si usas la corteza además de la miga, tendrás que dejar que se empape bien (dale unos cinco minutos), o no conseguirás sino reducirla a astillitas muy molestas en la boca. Usa una batidora potente. Si en cualquier momento vemos que queda grumoso, quebradizo al moverlo, por así decirlo, le está faltando aceite. Agrega más mientras bates y verás cómo recupera la cremosidad. En todo este proceso habremos de batir a la máxima potencia que permita la batidora (en mi caso, 850 W) Una vez tenemos ya una crema espesa y homogénea, sólo queda rectificar de vinagre y sal al gusto. El vinagre es lo que hace que el salmorejo sea refrescante.

Guarnición y decoración
Sólo queda añadir la guarnición consistente en jamón cortado en tiras finas y huevo picado. Personalmente me gusta el salmorejo con una buena cantidad de jamón y huevo. No obstante, estéticamente no queda bien llenar todo el plato con la guarnición, por lo que lo que hago siempre es distribuir la mayor parte de la guarnición en el fondo del plato en forma de huevo y jamón picados muy finamente y juntos, para servir encima el salmorejo, y decorar la superficie con un toque de jamón y una rodaja de huevo que reservo antes de picar el resto. Es lo que yo llamo guarnición sorpresa. A la gente le encanta. :)

Pechuga de pollo a las hierbas con salsa de champiñones y jamón

Un fruto más de la improvisación cuando uno no tiene muy claro qué hacer. No hay mucho que decir. Es una receta fácil y rápida de preparar y muy sabrosa. Es importante que el pollo esté del tiempo, ya que al cocinar la pieza entera, si está demasiado frío se empezará a quemar por fuera antes de que esté cocinado por el centro.


Dificultad: Baja
Precio: Ecomómico
Tiempo: 20 minutos

Ingredientes (2 personas)

• 2 pechugas de pollo enteras
• Queso Parmesano Reggiano o Grana Padano
  
• ½ cebolla
• 1 diente de ajo
• Finas hierbas (mejorana, albahaca, ajedrea, tomillo, orégano…)
• 100 gr de champiñones limpios
  
• Un puñadito de jamón serrano en daditos
  
• Cebolleta y cebollino
  
• 200 ml de nata
• Pimienta verde
• 1 cucharada de aceite
  
• Sal

Preparación
Deja templar las pechugas fuera del frigorífico un rato antes de empezar para que no estén frías a la hora de cocinarlas. Abre cada pechuga por la mitad y rellena con queso rallado y la mezcla de hierbas. Cierra de nuevo, y sazona por fuera y añade hierbas. Calienta una sartén con aceite y dora las pechugas. Una vez listas, apártalas.

Corta finamente el ajo y la cebolla y dóralos en la sartén a fuego lento. Mientras, lamina los champiñones. Cuando la cebolla esté pochada, saltea los champiñones con ella. En cuando se oscurezcan, vierte la nata, añadiendo el jamón y el cebollino cortado no demasiado pequeño (un par de dedos de largo). Cuidado al sazonar la salsa, pues el jamón cederá. Agrega también unos granos de pimienta verde. Si quieres más sabor, rompe las pimientas con el cuchillo plano contra la tabla antes de echarlas en la salsa.

Coloca las pechugas dentro de la sartén con la salsa, y báñalas bien por ambos lados. Deja reducir la salsa. Emplata y decora con cebolleta cortada muy finamente.

Pimiento relleno de carne a las hierbas

La verdad es que había rellenado berenjenas, pero nunca un pimiento. Así que me he puesto hoy manos a la obra y me he inventado un relleno algo exótico pero resultón. La única dificultad es servirlo, ya que las rodajas de pimiento se desbaratan con dos de pipas.

Dificultad: Media
Precio: Ecomómico
Tiempo: 60 minutos

Ingredientes (2 personas)

• Un pimiento gordo. (De los españoles de toda la vida, no pimiento italiano).
• 250 gr de carne de ternera picada
• ½ cebolla
• 2 dientes de ajo
• Perejil
• Finas hierbas (mejorana, albahaca, ajedrea, tomillo, orégano…)
• Un puñadito de pasas
• Un puñadito de piñones
• Cuatro o cinco cucharadas de salsa de tomate
• Salsa de soja
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra molida

Preparación
Precalienta el horno a 175 ºC. Cuando esté caliente, mete el pimiento entero con un chorrito de aceite por encima, y algo de sal. Déjalo hornear durante 30 minutos.

Mientras tanto, pica la cebolla y sofríela en una sartén. Adoba la carne con el ajo picado, el perejil, las finas hierbas, los piñones y las pasas. Agrega la sal y un chorrito de salsa de soja, y amasa la carne para que quede todo bien mezclado. Cuando la cebolla esté dorada, añade la carne y déjala sofreír, removiendo de rato en rato y mezclando bien para que se haga por igual. Cuando esté frito, añade la salsa de tomate y remueve para que ligue. Prueba y rectifica de sal y pimienta.

El pimiento ya debería estar hecho. Sácalo y colócalo en una tabla de cortar. Con un cuchillo muy afilado, corta la tapa superior, donde está el rabo. Para rellenarlo, yo meto el pimiento dentro de un vaso grande (uso un vaso medidor de ½ litro). Rellena el pimiento con una cuchara, compactando bien la carne. Con cuidado de que no se salga el relleno, coloca el pimiento de nuevo en la bandeja, ponle la tapa, y vuelve a meterlo en el horno durante otros 10 minutos.

Sácalo, y sírvelo cortado en rodajas. ¡Cuidado que se desmontan!

Salsa "pirata"

De las pocas cosas buenas que tiene, para mi gusto, Ginos, la cadena de restaurantes, es la salsa "pirata", como la llaman ellos. A mí me gusta mucho, de modo que acabé sacando la receta mediante ingeniería inversa culinaria, e incluso mejorándola. No tiene mucho mérito porque lo cierto es que es una receta bien sencilla.

Dificultad: Baja
Precio: Ecomómico
Tiempo: 30 minutos

Ingredientes (2 personas)

• 3 tomates
  
• Un puñado de gambas peladas
  
• 50 ml de nata líquida
• Cayenas
• Eneldo
• Aceite de oliva
• Un par de dientes de ajo
  
• Azúcar, sal, pimienta negra molida
  

Preparación
Ralla los tomates con ayuda de una mandolina o un rallador y desecha la piel. Fríe la pulpa con una cucharada de aceite, las cayenas y los dientes de ajo picados. Rectifica la acidez del tomate con una pizca de azúcar. Deja rehogar a fuego medio durante unos 15 minutos. Una vez frito el tomate, añade las gambas y sazona con eneldo y pimienta negra. Deja que las gambas se hagan. Tardarán unos 5 minutos. Añade la nata, rectifica de sal, y deja reducir.

Sirve la salsa caliente sobre pasta larga recién cocida al dente. Lo ideal son los fetuccini frescos, pero yo lo hice ayer con tallarines secos y queda estupendamente.

Madalenas

La receta de las madalenas no es mía ni muchísimo menos (la verdad es que decir esto incluso puede sobrar), aunque lo cierto es que hay muchas "recetas de madalenas". La que yo voy a poner aquí es mi receta para madalenas, y es la receta que he venido haciendo desde hace años. Y en la foto se puede juzgar si tienen buena pinta o no.

Dificultad: Media
Precio: Ecnomómico
Tiempo: 45 minutos

Ingredientes

• 100 gr de de Maizena (harina de maíz) (10 cucharadas rasas)
  
• 400 gr de harina (16 cucharadas colmadas)
• 350 gr de azúcar (14 cucharadas colmadas)
• 150 cl de leche (medio vaso grande)
• 4 huevos
• 1 sobre de levadura
• 1 cucharada de Cointreau (vale brandy, ron o similar)
  
• Ralladura de un limón
• 250 cl aceite de oliva (14 cucharadas colmadas)
• Unos 25 moldes de papel para madalenas
  

Preparación
Mezclamos en un cuenco los huevos, el azúcar, el aceite y la leche. Se agrega el licor y la ralladura de limón y se remueve bien. Mezclamos bien y en un cuenco aparte la levadura, y la harina de trigo y de maíz. Una vez hecho esto, añadimos la mezcla de harinas a la mezcla inicial, removiendo bien para obtener una masa homogénea. Dejamos reposar esta masa durante unos 15 minutos a temperatura ambiente. Los moldes de papel de ahoda vienen casi siempre engrasados, pero si no fuese así, untamos con una brocha el interior de los moldes con aceite. Rellenamos los moldes hasta 3/4 o algo más. Ponemos un poco de azúcar en el centro de cada molde relleno, y horneamos a 220 ºC durante 15 minutos en la parte central del horno. (En cualquier caso, la mejor forma de saber si están cocidas es pincharlas con una aguja larga y comprobar que no salga manchada de masa) Si queremos que se doren, una vez horneadas, podemos subirlas a la parte alta del horno con el gratinador durante apenas 1 minuto ya que se queman en seguida. Dejamos enfriar, y a comer.

Salmón marinado

Hace tiempo mi amigo Jaca me pasó su receta de salmón marinado que yo usé como base para mi receta de salmón marinado. Como curiosidad, esta receta no tiene unas cantidades fijas, sino que depende de la cantidad de salmón que tengamos. Tomaremos como unidad el peso de la pieza de salmón, y el resto de ingredientes irán en función de ese peso. Las hierbas por su parte, las mediremos en volumen en función del volumen de sal y azúcar que obtengamos. Esta proporción de ingredientes, que a priori parece más complicada, es sin embargo la forma más sencilla de establecer una proporción correcta entre los mismos.

Dificultad: Baja
Precio: Económico
Tiempo: 1 semana

Ingredientes

• 1 pieza de salmón de lomo o cola
• 1/2 parte de sal
• 1/2 parte de azúcar
• 1/10 parte (en volumen) de eneldo
• 1/10 parte (en volumen) de menta
• 1/10 parte (en volumen) de estragón
  

Preparación
Mezclamos bien en un cuenco la sal y el azúcar de forma que quede una mezcla homogénea. Es necesario insistir en la mezcla ya que de no ser homogénea el marinado no se hará bien. Al ser la sal y el azúcar muy similares visualmente es relativamente fácil dejar los ingredientes sin mezclar como es debido. Por otro lado mezclamos las hierbas asegurándonos de que queda igualmente homogénea.
Extendemos una porción de papel de aluminio de cocina suficiente para envolver la pieza de salmón. Rebozamos la pieza de salmón con las hierbas, y el resto de ellas lo mezclamos bien con la sal y el azúcar. Extendemos algo menos de la mitad de la mezcla y en una superficie suficiente para colocar encima la pieza de salmón. Colocamos el salmón encima, y cubrimos con el resto de la mezcla. Al hacer esto, iremos levantando el papel de aluminio por los laterales para que la mezcla quede no sólo arriba y abajo, sino también por los lados. Una vez nos hemos asegurado de que todo el salmón está en contacto con la mezcla, cerramos bien el paquete de papel de aluminio. Usando film transparente de cocina o bien una bolsa de congelación suficientemente grande, envolvemos el paquete de papel de aluminio apretando bien de modo que quede lo más compacto posible. Introducimos en la nevera el paquete, y le colocamos encima algún peso (un tetra brik de leche es idóneo). Cada día durante una semana daremos la vuelta al paquete, volviendo a colocar el peso encima.
Al cabo de una semana sacamos el paquete, lo abrimos y lavamos la pieza de salmón para quitar toda la costra que habrá formado la mezcla, al unirse al agua y parte del aceite del salmón que habrá extraído. Una vez lavada la pieza de salmón podemos guardarla en la nevera para consumirla o congelarla. Para servirlo, lo cortamos en láminas finas con un cuchillo jamonero o cebollero bien afilado. Al llegar a la parte central encontraremos alguna espina que se extrae sin demasiada dificultad con ayuda de unas pinzas.

Barquitas de berenjena cargadas de pollo

A ver si me acuerdo de cómo hice esta receta, ya que la preparé el 18 de marzo de 2007 y no la apunté... Es un plato muy vistoso una vez en la mesa, que entra muy bien por los ojos.

Dificultad: Media
Precio: Económico
Tiempo: 1h 15m

Ingredientes (para 2 personas)

• 1 berenjena mediana
• 2 cuartos traseros de pollo
• 1 cebolla mediana
• 1 zanahoria grande
• 1 vaso de vino blanco
• Agua
  
• Pimienta negra
• Queso rallado (tipo Grana Padano)
• Aceite de oliva
  
• Sal y pimienta
• Tomillo
• Estragón
  
• Perejil

Preparación
Lavamos la berenjena y limpiamos bien la parte trasera, donde está la corola de la misma manera que si le sacásemos punta a un lápiz con un cuchillo. Una vez hecho esto, la cortamos longitudinalmente en dos mitades. Vaciamos la berenjena con un vaciador de fruta, o en su defecto con una cucharilla, pero siempre teniendo mucho cuidado de no traspasarla. Finalmente debería quedarnos como una barca ahuecada. Reservamos tanto la berenjena vaciada como lo que hemos extraído, y lo dejamos en agua con una pizca de bicarbonato durante una media hora.
Mientras tanto, vamos preparando un sofrito de cebolla y zanahoraia cortadas en juliana fina, que dejamos pochar a fuego lento mientras preparamos el pollo.
La preparación del pollo no es demasiado complicada, sólo requiere fijarse en los detalles. Lavamos los cuartos traseros de pollo y separamos el muslo del contramuslo. Si no tienes mucha experiencia despiezando, dobla la pieza para ver dónde está la articulación y corta intentando separar muslo y contramuslo lo más limpiamente posible. Una vez hecho esto, quita la piel, y elimina raspando el sebo que suele tener el contramuslo en la parte trasera. A continuación vamos a deshuesar las piezas. Deshuesar el contramuslo es muy fácil. En la parte interior basta hacer un pequeño corte siguiendo el hueso, y éste saldrá rápidamente ya que está muy superficial. El muslo no lo vamos a deshuesar, sino que lo vamos a dejar preparado a modo de confit. Para ello, hacemos un corte en la parte estrecha del muslo que llegue hasta el hueso, y que de la vuelta completa. Una vez hecho esto, colocamos el muslo en posición vertical, con la parte estrecha hacia arriba (donde hemos hecho el corte), y con ambas manos presionamos la carne fuertemente hacia abajo para que la carne se apelmace en la parte gruesa del muslo, dejando el hueso pelado asomando. En la foto se ve claramente cómo queda el muslo, y además el hueso hace de mástil... que queda muy iki.
Una vez hecho esto, podemos cortar la cabeza del hueso que ha quedado asomando, aunque esto es ya más estético que otra cosa. A estas alturas, la cebolla y la zanahoria deberían estar bien pochadas.
Escurrimos el contenido de las berenjenas, lo cortamos fino y lo ponemos en la sartén para que se sofría. Mientras tanto, ponemos el horno a precalentar a unos 180 ºC. Una vez sofrita la berenjena (sólo lo de dentro, recuerda), sazonamos el pollo y lo colocamos en la sartén. Cuando coja color, vertemos el vino y llevamos a ebullición. El pollo se recocerá lentamente cogiendo sabor del vino. Si se nos queda corto el caldo (dependerá de lo fuerte que tengamos el fuego) podemos añadir más vino o agua, al gusto. En este momento pondremos tomillo y estragón al gusto para dar sabor al pollo.
Cuando el horno esté caliente, colocamos las berenjenas en él. Lo ideal es colocar cada media berenjena en un plato grande individual que resista el horno (y que quepa en él, claro). Si no es posible, colocamos ambas berenjenas en una bandeja para horno, y luego tendremos que trasvasarlas a los platos. Pero las berenjenas cocidas y calientes son muy frágiles. Sea como fuere escurrimos (no secamos) las medias berenjenas, las sazonamos ligeramente, colocamos en el fondo una pizca de mantequilla y otro poco en el interior, y las metemos al horno. Dejamos hornear una media hora.
Cuando las berenjenas estén cocidas, el pollo debería estar sobradamente cocido y tierno. Si no estamos seguros podemos pinchar con un cuchillo y ver si sale sangre del corte.
Sacamos las berenjenas y colocamos el pollo de forma más o menos elegante sobre ellas. Rellenamos alrededor con el sofrito de cebolla, zanahoria y berenjena, ponemos pimienta negra molida al gusto. Un poco de queso rallado sobre el pollo y gratinamos unos minutos hasta que dore. Una vez en el plato ponemos un toque de color con perejil y a la mesa.

Crema de coliflor a la pimienta

Aunque esta receta la improvisé pensando en cómo cocinar una coliflor sin recurrir a las formas tradicionales de comerla hervida con uno u otro aderezo, y en aquella época (invierno de 2006) me dio por hacer cremas de todo tipo de verduras, sin embargo no puedo decir que sea mía porque la crema de coliflor existe desde hace la tira. Pero estos fueron los ingredientes y proporciones que se me ocurrieron.

Dificultad: Baja
Precio: Económico
Tiempo: 35 min

Ingredientes (para 2 personas)

• Media coliflor
  
• 2 patatas medianas
  
• 300 ml de nata líquida
  
• 250 ml de leche (aproximadamente)
  
• Aceite de oliva
  
• Sal y pimienta
  

Preparación
Limpia perfectamente la coliflor quitándole todas las hojas, incluso las blancas. Trocéala y lávala muy bien. Pela las patatas y trocéalas y colócalas, junto a la coliflor en una olla exprés. Cubre de agua, sazona, pon un chorrito de aceite, cierra y pon al fuego. Cuando esté hirviendo, bastarán 6 minutos.
Una vez hervida, prepara una olla donde ir sacando la coliflor y la patata. Emplea una espumadera o incluso un colador grande, ya que la coliflor hervida es muy frágil y se desmenuzará. Una vez apartada en la segunda olla, vierte la nata y algo de leche y bate con la batidora. En seguida se hará una crema homogénea y muy suave. En función del gusto personal, añade más leche hasta conseguir que esté más o menos espesa. De por sí queda bastante fina pero si queremos aún una textura más suave siempre podemos pasarla por el chino. Rectifica de sal y espolvorea generosamente pimienta negra molida. La pimienta negra es probablemente la especia que mejor casa con la coliflor.

Lenguadinas en salsa de uvas sobre lecho de espinacas frescas

Esta receta data del 11 de junio de 2006 cuando pensé una forma diferente de hacer las lenguadinas que no fuese simplemente fritas, y para que no se olvide, aquí queda para la posteridad,

Dificultad: Baja
Precio: Medio
Tiempo: 30 min

Ingredientes (para 2 personas)

• 4 lenguadinas o lenguados pequeños pelados
  
• 1 cebolla mediana
  
• 200 ml de nata líquida
  
• Una docena de uvas blancas (preferiblemente sin pepitas)
  
• Un manojo de espinacas frescas
  
• Harina
  
• Aceite de oliva
  
• Sal
  
• Perejil
  

Preparación
Es preferible que el pescadero pele las lenguadinas, ya que estará harto de hacerlo y hacerlo bien. No obstante no es demasiado difícil. Haz un corte en la piel cerca de la cola. Agarra el pescado por la cola con un trapo o un papel de cocina para que no se resbale, y con la otra mano agarra la piel por el corte que has hecho y tira fuertemente hacia la parte delantera. Si lo haces bien la piel saldrá como el papel de una madalena. Una vez peladas las lenguadinas, sazónalas y enharínalas ligeramente. Calienta abundante aceite en una sartén y cuando esté bien caliente fríe el pescado sin que se tueste demasiado ya que luego lo mantendremos cociendo otro poco. Una vez fritas, apártalas.
Corta la cebolla en juliana muy fina y sofríela a fuego lento. Cuando la cebolla esté transparente, coge las uvas y cáscalas ligeramente de forma que no suelten demasiado jugo (la uva es muy dulce y sólo queremos un toque). Deja friéndose las uvas. Al calentarse soltarán algo de zumo. Cuando las uvas estén fritas, mete las lenguadinas e inmediatamente vierte la nata líquida bajando el fuego para que no reduzca demasiado. Rectifica de sal la salsa con cuidado, ya que al reducir la nata siempre sala mucho. En cuanto la nata comience a hervir en un par de minutos estará listo.
Prepara las espinacas dejando sólo las hojas y quitando los peciolos. Una vez limpias y lavadas, sécalas todo lo posible (un escurridor de ensaladas es perfecto) y cubre con ellas el fondo del plato. Saca las lenguadinas, colócalas en los platos y vierte por encima algo de salsa. Decora con perejil picado o entero.

Pechugas de pollo rellenas de mandarina con notas de chocolate negro

La verdad es que fue una receta que se me ocurrió el 2 de junio de 2007 improvisando distintos ingredientes que encontré en la nevera y como salió rico rico, pues aquí queda, para la posteridad.

Dificultad: Media
Precio: Económico
Tiempo: 45 min

Ingredientes (para 2 personas)

• 2 pechugas enteras sin filetear
  
• 1 mandarina grande
• 1/2 calabacín pequeño
• 3 cebolletas
  
• cilantro fresco
  
• chocolate negro amargo
  
• aceite de oliva
  
• sal y pimienta
  

Preparación
Se cortan las cebolletas en juliana fina y se sofríen en una sartén grande a fuego lento. Mientras se pochan las cebolletas, limpiamos las pechugas y las ahuecamos para poder rellenarlas, practicando un corte con un cuchillo de cocina muy afilado desde su extremo ancho con cuidado de no traspasarlas para así poderlas rellenar. Se sazonan las pechugas por dentro y por fuera. Se pela la mandarina y se rellena cada pechuga con un par de gajos que previamente habremos roto con los dedos para que suelten su jugo dentro de la pechuga y cerramos las pechugas con un palillo de dientes. Cuando la cebolleta ya esté pochada, colocamos las pechugas y exprimimos el resto de gajos de la mandarina en la sartén para conferirle a la salsa un toque de mandarina. Dejamos que se doren las pechugas a fuego lento dándoles la vuelta de cuando en cuando. Cuando las pechugas estén doradas rallamos un poco de chocolate negro sobre ellas y sobre la salsa. Al ser amargo no hay que tener miedo de que endulce. Tras echar el chocolate ya no le des la vuelta a las pechugas (por eso hay que rallarlo cuando ya estén doradas). Podemos probar la salsa para asegurarnos de la intensidad del toque de chocolate. Poco antes de sacarlas, picaremos unas ramas de cilantro y las distribuiremos por encima justo antes de servir las pechugas.