Salmón marinado

Hace tiempo mi amigo Jaca me pasó su receta de salmón marinado que yo usé como base para mi receta de salmón marinado. Como curiosidad, esta receta no tiene unas cantidades fijas, sino que depende de la cantidad de salmón que tengamos. Tomaremos como unidad el peso de la pieza de salmón, y el resto de ingredientes irán en función de ese peso. Las hierbas por su parte, las mediremos en volumen en función del volumen de sal y azúcar que obtengamos. Esta proporción de ingredientes, que a priori parece más complicada, es sin embargo la forma más sencilla de establecer una proporción correcta entre los mismos.

Dificultad: Baja
Precio: Económico
Tiempo: 1 semana

Ingredientes

• 1 pieza de salmón de lomo o cola
• 1/2 parte de sal
• 1/2 parte de azúcar
• 1/10 parte (en volumen) de eneldo
• 1/10 parte (en volumen) de menta
• 1/10 parte (en volumen) de estragón
  

Preparación
Mezclamos bien en un cuenco la sal y el azúcar de forma que quede una mezcla homogénea. Es necesario insistir en la mezcla ya que de no ser homogénea el marinado no se hará bien. Al ser la sal y el azúcar muy similares visualmente es relativamente fácil dejar los ingredientes sin mezclar como es debido. Por otro lado mezclamos las hierbas asegurándonos de que queda igualmente homogénea.
Extendemos una porción de papel de aluminio de cocina suficiente para envolver la pieza de salmón. Rebozamos la pieza de salmón con las hierbas, y el resto de ellas lo mezclamos bien con la sal y el azúcar. Extendemos algo menos de la mitad de la mezcla y en una superficie suficiente para colocar encima la pieza de salmón. Colocamos el salmón encima, y cubrimos con el resto de la mezcla. Al hacer esto, iremos levantando el papel de aluminio por los laterales para que la mezcla quede no sólo arriba y abajo, sino también por los lados. Una vez nos hemos asegurado de que todo el salmón está en contacto con la mezcla, cerramos bien el paquete de papel de aluminio. Usando film transparente de cocina o bien una bolsa de congelación suficientemente grande, envolvemos el paquete de papel de aluminio apretando bien de modo que quede lo más compacto posible. Introducimos en la nevera el paquete, y le colocamos encima algún peso (un tetra brik de leche es idóneo). Cada día durante una semana daremos la vuelta al paquete, volviendo a colocar el peso encima.
Al cabo de una semana sacamos el paquete, lo abrimos y lavamos la pieza de salmón para quitar toda la costra que habrá formado la mezcla, al unirse al agua y parte del aceite del salmón que habrá extraído. Una vez lavada la pieza de salmón podemos guardarla en la nevera para consumirla o congelarla. Para servirlo, lo cortamos en láminas finas con un cuchillo jamonero o cebollero bien afilado. Al llegar a la parte central encontraremos alguna espina que se extrae sin demasiada dificultad con ayuda de unas pinzas.