26 oct. 2008

Crema de mocosines

Los hongos de la familia suillus son como los Skoda de los hongos. Como estos, están emparentados con los Audi del reino Fungi, los boletus, pero sólo de lejos. Sin embargo son hongos muy abundantes y muchos de ellos, como los boletos bovinos (suillus granulatus) aun no siendo realmente boletos, conservan parte del delicioso aroma de sus primos lejanos de familia noble. Desde luego son varios los factores que juegan en su contra. Su superficie babosa llena de mocos (de ahí su nombre) hace que no resulten apetitosos a la vista ni agradables al tacto. Y por ende, el proceso de preparación de los mismos hace que, además de laborioso, se vean reducidos a la mitad de su peso una vez listos para cocinar. No obstante yo les he dado una oportunidad y el resultado ha sido excelente.

Dificultad: Baja
Precio: Ecomómico
Tiempo: 50 minutos

Ingredientes (2 personas)

  • 2 Kg de hongos (una vez pelados, los suillus boletus se quedarán en poco más de 1 Kg)
  • 1 cebolla grande
  • 2 puerros
  • 2 dientes de ajo
  • ½ l de caldo de carne
  • Un chorrito de aceite
  • Nata líquida al gusto (unos 100 ml)
  • Finas hierbas
  • Nuez moscada
  • Sal

Preparación
Lo más laborioso de esta receta es preparar las setas. Los suillus en general tienen una cutícula que segrega una mucosidad transparente, recubriendo el sombrerillo. Es preciso retirar esta cutícula tirando desde un extremo. Se pela igual que le quitaríamos la piel a un níspero. Por otro lado, también es preciso quitar el himenio, que no son laminillas como en otras setas, sino una especie de esponja, como en lo boletos. Para quitarlo, empezaremos metiendo el dedo por la parte del pie, e iremos avanzando hacia el exterior. Al llegar al borde habremos de ir con cuidado ya que al ser más fino el sombrerillo, puede romperse y quedarse pegado a lo que vamos a desechar. Una vez limpias y lavadas las setas, las reservamos.
Se prepara un sofrito con la cebolla, el ajo y los puerros cortados en juliana fina. Si la olla tiene el culo lo suficientemente grueso, puedes preparar el sofrito directamente en la olla con el fuego al mínimo. Una vez está todo pochado y la cebolla transparente, agrega las setas cortadas en trozos y sofríelas durante unos minutos hasta que empiecen a pocharse también. Ahora, agrega el caldo y lleva a ebullición. Deja hervir las setas algo más de 30 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, bate y si quieres, tamiza con el chino si prefieres una textura más suave (a mí, personalmente, me gustan los pequeños trocitos de setas que quedan). Añade la nata líquida, las finas hierbas, un toque de nuez moscada y finalmente rectifica de sal.

25 oct. 2008

Níscalos al horno

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Níscalo
El níscalo (lactarius delociosus) es una de las setas más apreciadas de nuestros bosques. Propia del otoño de pinares, crece entre la pinocha de entre donde se la ve asomar con su característico color naranja rosado intenso tan pronto caen las primeras lluvias. Yo siempre había preparado los níscalos sofritos, pero me dijo mi buen amigo Enrique, setero de esos a los que conviene prestar atención, que asados estaban más ricos. Así que le hice caso.

Dificultad: Baja
Precio: Ecomómico
Tiempo: 10 ó 15 minutos

Ingredientes (2 personas)

  • ½ Kg de níscalos
  • 100 g de jamón serrano en taquitos
  • 2 dientes de ajo
  • Un chorrito de aceite
  • Finas hierbas
  • Sal


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Preparación
La preparación es harto sencilla. El mismo día de la recolecta, limpia y lava los níscalos (no importa que tengan zonas verde esmeralda, esto sucede siempre a las pocas horas de recolectados), cortándolos en lonchas. Colócalos en una bandeja apta para horno, y añade el resto de los ingredientes y un pelín de agua. Mete en el horno, precalentado a 180 ºC a altura media. Con 10 minutos bastará. Si queréis una textura algo menos fibrosa, dejadlos 5 ó 10 minutos más.

Los tesoros del bosque

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Una buena y variada recolecta.
En el bosque viven unos duendes escurridizos. No son fáciles de ver, ya que sólo se asoman unas pocas veces al año. Como a todos los duendes, les encanta la lluvia, y por ello, es mucho más probable toparse con ellos en época lluviosa. Claro que, como siempre sucede, los hay con mejor y peor carácter. Algunos son agradables y otros pueden hacernos daño, por lo que es mejor mantenerse alejados de estos últimos. Y por supuesto, los hay de todos los colores. Estos duendes son los verdaderos tesoros del bosque. Los hongos silvestres.
En primavera y otoño, cuando el calor no seca la tierra entre chaparrón y chaparrón, asoman su cabeza los hongos en los bosques. Dependiendo del tipo de árbol, así será la composición del terreno, y esto dictaminará qué especies de hongo aflorarán. Es en esta misma época cuando montones de personas se animan a salir al monte en busca de estos preciados tesoros.

Si te interesan las setas, ante todo recuerda que una seta no es una piedra. Es un ser vivo. Tan vivo como un árbol o un lince. Antes de ir a por setas compra una buena guía. Las de la editorial Blume son especialmente didácticas. Lee y aprende sobre las setas más allá de ver las fotos. Entérate de su biología y ciclo vital. Intenta contactar con alguien o algún grupo de personas aficionadas a la micología. Cuando salgas, llévate tu guía. En el campo, recoge sólo aquellas setas que reconozcas y que pienses usar. Antes de coger una seta, identifícala sin dañarla. Si necesitas ver el himenio, agáchate e intenta ver la seta por debajo. Y sólo si es imprescindible, y en caso de que creas que puede ser la seta que buscas, córtala aún a riesgo de que al darle la vuelta no sea lo que crees. Al coger una seta, no la arranques. Córtala con una navaja dejando la "raíz" en la tierra. Luego, tapa y pisa el hueco que ha quedado para que el micelio no se seque. No eches las setas cortadas en una bolsa de plástico. Utiliza una cesta de mimbre. Esto es absolutamente fundamental para que las esporas de las setas recogidas caigan al suelo y de esa manera mientras caminas por el monte estarás "sembrando" de setas allí por donde pases. Así tendrás más setas la próxima vez que vayas. Finalmente, limpia y prepara las setas con cuidado al llegar a casa. Muchas setas requieren una preparación casi inmediata, ya que empiezan a degradarse a las pocas horas de la recolecta. Infórmate también sobre la forma de preparar cada hongo, ya que en algunos casos puede suponer la diferencia entre toxicidad y comestibilidad.

Y por supuesto, mientras estés en el campo, actúa con respeto ante un entorno en el que tú eres el intruso. Respeta también el silencio. Mira donde pisas, y no dejes allí nada que no estuviera antes. Si además, te llevas lo que con buen criterio creas que no debe estar (porque algún desaprensivo lo dejó antes), tu visita será doblemente productiva.

1 oct. 2008

Pedir peras al olmo

El sistema penal español es uno de los más modernos del mundo. Se basa esencialmente, como no podría ser de otro modo y aunque siga sorprendiendo a algunos, en la reinserción. Esto quiere decir que cuando un delincuente da con sus huesos en el talego, su estancia allí no tiene como objetivo apartarlo de la sociedad, (filosofía rancia y de siglos pasados), sino hacer de ese enfermo social, un elemento asimilable por la sociedad. Si no se persiguiese esta meta, bastaría con encerrar de por vida a aquellos elementos subversivos.

Por supuesto esto es la teoría, y aunque sobre el papel esto sea así, no siempre se cuenta con los medios humanos, económicos o materiales para llevar a cabo esta misión, de modo que muchos algunos de los internos no consiguen reinsertarse. En esos casos es el sistema el que falla, ya que no consigue cumplir el objetivo que se había marcado. Dado nuestro sistema, lo ideal sería poder "reconducir" a los estraviados lo antes posible. Y si creyésemos en las novelas de ficción científica, bastaría con apretar un botón para que un ciudadano criminal se convirtiese A quien sorprenda este hecho y se escandalice de que aún existiendo ese "milagro", el criminal no se pudriese en la cárcel, significa que no ha comprendido la naturaleza de un sistema penal del siglo XXI. Porque es muy importante separar por completo la justicia de la venganza.

Sin embargo sería un necio si negase que las condenas tanto civiles como penales que impone la administración de justicia tienen otro cometido. El disuasorio. Cuando un señor se plantea atracar una joyería, valora si "le merece la pena" el posible beneficio con el riesgo de pasar una temporada a la sombra. De este modo, si un determinado delito se da con mayor frecuencia, parece claro que aumentar las penas asociadas a dicho delito, harán a los potenciales delincuentes pensárselo dos veces antes de cometerlo. Esto es lo que nos dice la lógica. Pero es una lógica simplista. ¿Por qué? Porque existen modificadores de conducta.

Hay determinados hechos que son compulsivos. La compulsión, en psicología, es un impulso ajeno al control del individuo que hace que los actos realizados sean, si bien conscientes, inevitables. El acto realizado con compulsión puede ser algo que el sujeto sepa perfectamente que no debe hacer (como comer, para un enfermo de bulimia nerviosa), pero no puede evitarlo. La pasión es una perturbación del juicio que provoca trastornos en el comportamiento. Un enajenado puede cometer acciones bajo su estado alterado de conciencia, que en circunstancias normales, y con premeditación no haría. Hay determinados trastornos psicológicos que inducen a las personas a actuar de forma desordenada. Por supuesto, un crimen pasional no es menos crimen que uno "ordinario", pero la forma de tratar tanto al criminal como al código jurídico, han de ser bien diferentes.

Ayer, los padres de Mari Luz solicitaron al presidente del Gobierno el aumento de las penas por pederastia. Hace unos meses, en Austria se emprendió un proceso similar tras salir a la luz el caso de Natascha Kampusch. Y el problema de todo esto, es que no es más que un engaño. Realmente ninguna de estas medidas hará que determinados elementos de la sociedad tengan perturbados los mecanismos de apetencia sexual. Ninguna pena de cárcel, por estrastosférica que sea, hará que un trastornado deje de desear sexualmente a un niño o una niña. Ninguna condena, ni ningún millón de firmas, ni ninguna presión social, policial ni judicial impedirá que un señor enajenado mate a su pareja o ex-pareja porque en ese momento asume que ha de hacerlo. De la misma manera que no hay forma judicial de evitar que un chaval coja una pistola y mate a la mitad de sus compañeros en un instituto. ¿Y por qué? Porque ninguno de esos individuos son conscientes de sus actos, ni calibran las consecuencias de los mismos, ni se plantean si compensa o no, de la forma en que lo hace el ladrón de la joyería. Los trastornos mentales son así. La única forma de evitar este tipo de sucesos es mediante una educación integral de respeto por los semejantes. Evitando traumas, o enseñando a gestionar los inevitables, de forma que no desencadenen la tragedia. Pero lo más espeluznante de todo, es que ni siquiera eso nos garantizará que de cuando en cuando no emerja desde las profundidades de la psique humana un monstruo social que atente contra sus semejantes. Y esta idea nos aterra porque en el fondo sabemos que todos somos humanos, y que ese asesino, ese pederasta o ese perturbado, al fin y al cabo está hecho de la misma carne que cualquiera de nosotros.

Mientras no miremos este tipo de crímenes desde una perspectiva puramente psicológica, dejando en un segundo plano el aspecto penal, jamás podremos, como sociedad, atajar ni un milímetro este tipo de acciones. Mientras no logremos la madurez de juicio necesaria (aunque no suficiente) para comprender los mecanismos de actuación de estos individuos, jamás servirán de nada las medidas propagandísticas que con mejor o peor fortuna se planteen ante jueces o presidentes de Gobierno.
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