Hong Kong noodles (香港麵)

Fideos con albóndigas de cerdo.

Si vas a Hong Kong, más te vale que te guste la sopa y la pasta. Si es así, estás en el lugar perfecto. Por toda la zona de Hong Kong (lo cual incluye no sólo la isla de Hong Kong, sino Kowloon, y los Nuevos Territorios), encontrarás un restaurante de fideos cada veinte metros. Y es que los you mian, unos fideos finos de harina de trigo y huevo, son una de las bases de la cocina cantonesa, que con el tiempo llegaron a Japón para convertirse en el popular ramen.

Los fideos son el plato más común en Hong Kong. Aunque en algunos sitios se sirven fritos en un wok, lo normal es tomarlos cocidos en sopa. Sirve tanto como desayuno, almuerzo o cena, y los noodle bars (establecimientos en los que prácticamente sólo se sirven fideos), están abiertos ininterrumpidamente desde la mañana a la noche. La anatomía de un plato de fideos es sencilla: Un enorme cuenco de un litro de capacidad, en el que se vierte un caldo base, una bola de fideos y luego la guarnición que se desee.

Me resulta muy curiosa la preparación de este plato, ya que no se hacen tal y como yo los prepararía, haciendo una especie de sopa, con los fideos en ella. En cada restaurante se está preparando constantemente el caldo base, que generalmente es el caldo en el que se cuecen todas las guarniciones, por lo que resulta enormemente sabroso. Al mismo tiempo y por separado, se están cociendo bolas de fideos, que se van almacenando en la cocina, y por otro lado se van cociendo las guarniciones o los wonton. Wonton son unas pequeñas empanadillas rellenas que se asemejan en cierta medida a los dim sum. En los restaurantes chinos de España, donde se llaman wantun, los encontramos en platos como wantun frito, o como sopa de wantun, aunque lamentablemente con un relleno escaso. Además de los wonton, como guarnición podemos encontrar desde diversas verduras, como la col china, puerros, cebolletas y otras verdurillas inindentificables para mí, carnes de tenera, cerdo, callos, pollo, pato, albóndigas, pescados, gambas, y un larguísimo, etc.

Todos los restaurantes son prácticamente idénticos. La estrecha fachada alberga la puerta de entrada y el escaparate, todo de cristal, desde el que se puede ver la cocina junto a la puerta. La cocina suele exponer a la vista desde la calle, patos hervidos o asados, pollos, piezas de carne, bolas de fideos, los calderos y el cocinero. Rebasando la cocina y la caja registradora junto a ella, al fondo está el comedor, que generalmente tendrá las paredes repletas de descripciones de todos los platos que se sirven, de modo que no hace falta la carta realmente, ya que está repetida en todo el local. Tras entrar y sentarte, llega el camarero. En Hong Kong la mayoría de las cartas están en chino y en inglés, y en algunos casos hay fotos. Lo normal es pedir los fideos con verdura y una o a lo sumo dos guarniciones de carne, pescado o marisco. Se cobra por ingredientes, más o menos como las pizzas. Tras tomar la comanda, el camarero dejará una nota con la misma sobre la mesa, o bajo el cristal de la misma. Los palillos estarán en un bote en la mesa, o bien los traerá el camarero. Para beber, lo normal es pedir té (sólo hay té chino, de jazmín, y por supuesto sin azúcar), aunque se puede pedir refrescos, o batidos. La comida llegará rapidísimo, ya que como he dicho, está todo preparado ya. El cocinero sólo tiene que poner una bola de fideos, la guarnición solicitada, y regarlo todo con caldo. Junto con el cuenco traerá una cuchara china.

La forma de comer los fideos es sencilla. Se cogen los sólidos con los palillos. Si el trozo es grande, podemos cogerlo con la cuchara en la mano izquierda, mientras lo llevamos a la boca con los palillos, con la mano derecha. Entre bocado y bocado, podemos ir tomando cucharadas de caldo. Finalmente podemos apurar el cuenco llevándolo a la boca y empujando los últimos trozos directamente a la boca con los palillos, y bebiéndonos directamente el caldo, aunque no es infrecuente que los lugareños se coman los fideos y la guarnición y se dejen parte del caldo. Una vez hemos terminado de comer, nos levantaremos llevando el papel de la comanda que dejó el camarero, para pagar directamente en la caja que está cerca de la puerta.

Yum cha

Ambiente en un tea house

Yum cha viene a significar literalmente "beber té" en cantonés, aunque es el nombre que generalmente se le da a lo que nosotros llamaríamos desayuno o más bien un almuerzo. El yum cha es un acto social que la gente realiza la mayoría de las veces en compañía de amigos o familiares entre las ocho de la mañana y las doce del mediodía, y que consiste en comer dim sum, acompañado de..., acertaste, de té. Generalmente se utilizan variedades de té fermentado, aromatizado con jazmín, o bien la variedad oo Loong, más fuerte, y se toma solo y sin azúcar (al no estar tostado, no es casi amargo). Normalmente el té es ilimitado y, o bien es gratis, o bien se paga un canon fijo por persona, independientemente de la cantidad de té que se tome. Algo así como el "servicio" que incluyen muchos restaurantes en la cuenta en España. Por su parte, el dim sum son unos pequeños entremeses servidos en minúsculas cantidades (de dos a cuatro unidades), hechos de vegetales, marisco, carne, etc. En algunas ocasiones tendrán forma de pequeñas empanadillas al vapor, otras veces pueden ser masas de bollo hechas al horno y rellenas, verduras sofritas, o pequeñas tajadas de carne. Y pueden ser dulces o salados. La cultura popular afirma que existen más de diez mil tipos distintos de dim sum.

En Hong Kong hay dos formas de hacer yum cha. Una, puede ser acudir a un local como el Maxim's Palace: Un local britanizado, con lámparas de araña y un ejército de elegantes camareras uniformadas. Un maitre busca una mesa libre, entre otras ocupadas por elegantes comensales chinos u occidentales. La mesa camilla cuenta con un violetero, palillos en una elegante funda y servilletas bordadas. Llega un camarero, trae una tetera, sirve té, y ante uno comienzan a pasar las camareras empujando pesados carritos que contienen los platillos o los recipientes de bambú conteniendo las diferentes variedades de dim sum (que además están escritas en chino en carteles colgados del carrito, aunque a mí eso me aporta muy poco). De modo que cuando el carrito se para junto a la mesa, se eligen uno, dos o tres variedades que la camarera anotará en nuestra hoja y se van degustando mientras damos tiempo al siguiente carrito a llegar. Al salir se coge la nota y se pasa por caja (junto a la salida), y se paga la cuenta. Un poco aburrido...

La segunda forma me gusta más. Se acude a un tea house de cualquier callejuela en torno a Hollywood Road. El local suele estar abarrotado de chinos que leen el periódico y lo normal es ser el único occidental allí. Se buscan un par de huecos en una mesa, y se pregunta a los ocupantes si están libres. Como no hablo chino, generalmente basta con señalar sonriendo a las sillas y si están libres, se nos hará un gentil gesto de invitación a sentarnos. Sobre la mesa (un tablero redondo con un cristal redondo encima) habrá numerosos platillos y cocederos de bambú pertenecientes a los ocupantes anteriores, y irán siendo retirados poco a poco por los camareros. Nada más sentarnos, llegará un camarero que, con un trapo húmedo, limpiará nuestra área empujando hacia el centro de la mesa cualquier resto que pudiera haber, y dejará una nota en blanco metida entre el tablero de madera y el cristal. A continuación dejará sobre la mesa tazas para el té, cuencos para comer, cucharas, una tetera, un cuenco grande y palillos. La tetera china (o gaiwan) es un simple cuenco alto con tapa, pero sin asa ni pitorro en el que se echa un puñado de té, se vierte agua hirviendo y se tapa. Aunque también hay teteras al estilo occidental. La primera aguada tiene por objeto lavar las hojas de té del polvillo que sueltan al rozarse unas con otras, y de tacto desagradable en la garganta, por lo que nada más echar el agua, vaciará la tetera en el cuenco grande, y volverá a llenarla lista para infusionar. Cuando se vacía, o el té está demasiado concentrado, se deja la tapa quitada, o se apoya en el asa, si es una tetera occidental, y al poco llegará un camarero con una enorme tetera de agua hirviendo y rellenará nuestra tetera. Lo primero que hay que hacer es lavar las tazas, los cuencos, las cucharas y los palillos en el agua del cuenco grande (la de lavar el té). Si tenemos suerte, puede que llegue algún carrito empujado por un camarero o camarera con el dim sum. Esta vez no hay cartelitos con las variedades, sino que el camarero grita de viva voz su mercancía (para el caso, lo mismo me da, aunque he aprendido que el ja kao y el siu mai están especialmente buenos). No obstante, la mayoría de los carritos no sobrepasan el umbral de la puerta de la cocina (donde no es raro que viva un gato). Esos carritos, como digo, suelen ser interceptados por una marea humana de hambrientos comensales que se llevarán los dim sum para desesperación del camarero, que verá cómo no le da tiempo a apuntar en las notas de cada uno lo que se van llevando (lo cual implica que alguno se comerá esa ronda de dim sum de gorra). Si el dim sum contiene huesos (una de las variedades estrella son las patas de pollo o fung zao), los huesos se depositan sobre la mesa con cuidado, con los palillos. No vale escupirlos como si fueran huesos de aceituna. Ya sé que lo de los huesos de pollo encima de la mesa parece muy asqueroso, pero en España se tiran las cabezas de las gambas al suelo, y al personal le parece lo más normal del mundo. Si uno quiere arroz, también es gratis. Normalmente hay un barreño de arroz caliente recién hervido junto a la puerta de la cocina, de modo que sólo tiene que ir con un cuenco y llenarlo. Y al igual que en cualquier sitio en China, al terminar, se coge la hoja, y se pasa por caja, junto a la puerta, donde se abonará la cuenta.

Normalmente la cuenta será cuatro o cinco veces más abultada en los locales del primer tipo, que en los del segundo tipo. A mí me parecen mucho más auténticas las tea houses. Aunque este artículo lo ilustra sólo una foto (por razones obvias de espacio), tengo colgadas en Flickr más fotos donde se aprecian los distintos ambientes de locales de dim sum de Hong Kong.

Dólares Hongkoneses

Billetes de 20

En Hong Kong sucede algo que yo no he visto jamás en ningún sitio. Además de tener una moneda propia (Dólar de Hong Kong) diferente de la que existe en el resto de China (Yuán), debido a las especiales características económicas de la ciudad, lo cual sucede también en Macao con la Pataca, lo más sorprendente es que los billetes no los emite un banco central de carácter estatal. Bueno, quiero decir que no todos los emite un banco central. Muchos otros billetes los emiten directamente los bancos privados. Esto hace que haya una increíble variedad de billetes, a lo que podemos sumar también que algunos billetes de un mismo banco tienen versiones más nuevas o más antiguas. En concreto en mi cartera he llegado a tener cuatro tipos diferentes de billete de 20 HK$ (que son los que más circulan). En la foto se ven tres de ellos, y los tres emitidos por bancos privados. El Bank of China, el Hong Kong and Shanghai Banking Corporation y el Standard Chartered Bank. Otros billetes, están emitidos por el Government of the Hong Kong Special Administrative Region, y no sé cuántos más emisores de billetes puede uno encontrarse. Afortundamente hay ciertos estándares que se mantienen, como las dimensiones o el color predominante del billete, que respetan todos los emisores, por lo que una vez están en la cartera, basta con sacar un billete azul, o verde, independientemente de los motivos que tenga pintados. Los de 10 son principalmente rosas, los de 20 azules, los de 50 verdes, los de 100 rojos, los de 500 anaranjados...

Hong Kong WiFi

Una de las primeras cosas que me sorprendió de Hong Kong fue encontrarme en el mismo aeropuerto cobertura WiFi y gratis, cortesía de PCCW, el principal operador de telefonía de aquí (aprende, Telefónica). No hay nada mejor que llegar, y antes siquiera de necesitar cambiar moneda, poder mandar un correo para decir "he llegado bien, aunque con síndrome de clase turista".
Pero no acaba ahí la cosa. En Hong Kong hay cobertura WiFi en prácticamente todas partes. Y cuando digo todas partes no me refiero sólo a la ciudad, sino a cualquier lugar mínimamente habitado. Lo normal es detectar 40 ó 50 redes, muchas de ellas gratuitas.
En toda la red de metro (de la que ya hablaré), hay cobertura de PCCW aunque esta es de pago, pero montones de personas envían correos o navegan por internet mientras vuelven a casa. Cada cabina de teléfono es también un punto de acceso WiFi. Este acceso (también de PCCW aunque los hay de otro operador llamado Y5) cuesta unos 10 euros al mes comprando tarjeta de prepago, con contrato es más barato. Si te quedas sin batería en el móvil, no pasa nada ya que en el metro también tienes terminales de conexión a internet gratuitos. Alguno pensará que eso en España estaría siempre lleno de gorrones conectados pero cuando tienes un acceso a internet de calidad desde tu móvil, esos puntos de conexión sólo sé usan para casos de emergencia. Enviar un correo urgente, confirmar una cita, comprobar una dirección...
Pero ahí no acaba la cosa. En la mayoría de locales de ocio hay WiFi gratis, y no sólo hablo de Starbucks o McDonald's, sino también el tea house más normalito ofrece a sus clientes acceso a internet, y es habitual ver a la gente con su portátil. Por supuesto desde el hotel más lujoso al guesthouse más cutre tienen su WiFi gratis para sus clientes.
Y todo este desarrollo de las comunicaciones va parejo a la cantidad de trámites y servicios accesibles vía internet. Ya hablé en su momento del daño que ya mi juicio están ocasionando los monopolios en el progreso y creo que esto es una prueba irrefutable de ello.

El ruido de Kowloon

No sé si Hong Kong será la ciudad más ruidosa del mundo pero desde luego si lo es de las que yo he visitado. Por supuesto los barrios residenciales son tranquilos (los mid levels, donde vive la élite son lo más parecido al paraíso), pero una noche en un guesthouse del centro de Tsim Sha Tsui, en Kowloon pone a prueba al lirón más avezado. Incluso en un octavo piso con una ventana dando a un patio interior el ruido es más que insoportable.

Una macedonia de voces y alaridos, junto a un ruido de centenares de aparatos de aire acondicionado y otra maquinaria diversa, con un bajo continuo de tráfico, es toda una prueba de fuego a la hora de dormir.

La civilización y las colas

En Hong Kong siempre ha habido mucha gente. Cuando los británicos se establecieron en esta minúscula isla, a finales del s.XVIII ya había casi 8.000 lugareños. Ahora hay nueve millones, y no deja de sorprenderme cómo pueden funcionar las cosas de un modo tan fabuloso estando todo tan atestado. La clave son las colas.
La gente aquí hace cola pacientemente no sólo para el cajero automático o el autobús. La gente hace cola incluso para coger el ascensor, para esperar a cruzar la calle en un semáforo o para subir por las escaleras mecánicas del metro, y para prácticamente todo. Cuando para hacer cualquier cosa hay mucha gente que quiere hacer lo mismo, hay dos opciones: pegarse por ello a ver quién lo hace antes (modo español) o hacer cola civilizadamente. Y aquí hay más gente por metro cuadrado de la que yo haya visto nunca.