8 jun. 2009

Hong Kong noodles (香港麵)

Fideos con albóndigas
Fideos con albóndigas de cerdo.
Si vas a Hong Kong, más te vale que te guste la sopa y la pasta. Si es así, estás en el lugar perfecto. Por toda la zona de Hong Kong (lo cual incluye no sólo la isla de Hong Kong, sino Kowloon, y los Nuevos Territorios), encontrarás un restaurante de fideos cada veinte metros. Y es que los you mian, unos fideos finos de harina de trigo y huevo, son una de las bases de la cocina cantonesa, que con el tiempo llegaron a Japón para convertirse en el popular ramen.

Los fideos son el plato más común en Hong Kong. Aunque en algunos sitios se sirven fritos en un wok, lo normal es tomarlos cocidos en sopa. Sirve tanto como desayuno, almuerzo o cena, y los noodle bars (establecimientos en los que prácticamente sólo se sirven fideos), están abiertos ininterrumpidamente desde la mañana a la noche. La anatomía de un plato de fideos es sencilla: Un enorme cuenco de un litro de capacidad, en el que se vierte un caldo base, una bola de fideos y luego la guarnición que se desee.

Me resulta muy curiosa la preparación de este plato, ya que no se hacen tal y como yo los prepararía, haciendo una especie de sopa, con los fideos en ella. En cada restaurante se está preparando constantemente el caldo base, que generalmente es el caldo en el que se cuecen todas las guarniciones, por lo que resulta enormemente sabroso. Al mismo tiempo y por separado, se están cociendo bolas de fideos, que se van almacenando en la cocina, y por otro lado se van cociendo las guarniciones o los wonton. Wonton son unas pequeñas empanadillas rellenas que se asemejan en cierta medida a los dim sum. En los restaurantes chinos de España, donde se llaman wantun, los encontramos en platos como wantun frito, o como sopa de wantun, aunque lamentablemente con un relleno escaso. Además de los wonton, como guarnición podemos encontrar desde diversas verduras, como la col china, puerros, cebolletas y otras verdurillas inindentificables para mí, carnes de tenera, cerdo, callos, pollo, pato, albóndigas, pescados, gambas, y un larguísimo, etc.

Todos los restaurantes son prácticamente idénticos. La estrecha fachada alberga la puerta de entrada y el escaparate, todo de cristal, desde el que se puede ver la cocina junto a la puerta. La cocina suele exponer a la vista desde la calle, patos hervidos o asados, pollos, piezas de carne, bolas de fideos, los calderos y el cocinero. Rebasando la cocina y la caja registradora junto a ella, al fondo está el comedor, que generalmente tendrá las paredes repletas de descripciones de todos los platos que se sirven, de modo que no hace falta la carta realmente, ya que está repetida en todo el local. Tras entrar y sentarte, llega el camarero. En Hong Kong la mayoría de las cartas están en chino y en inglés, y en algunos casos hay fotos. Lo normal es pedir los fideos con verdura y una o a lo sumo dos guarniciones de carne, pescado o marisco. Se cobra por ingredientes, más o menos como las pizzas. Tras tomar la comanda, el camarero dejará una nota con la misma sobre la mesa, o bajo el cristal de la misma. Los palillos estarán en un bote en la mesa, o bien los traerá el camarero. Para beber, lo normal es pedir té (sólo hay té chino, de jazmín, y por supuesto sin azúcar), aunque se puede pedir refrescos, o batidos. La comida llegará rapidísimo, ya que como he dicho, está todo preparado ya. El cocinero sólo tiene que poner una bola de fideos, la guarnición solicitada, y regarlo todo con caldo. Junto con el cuenco traerá una cuchara china.

La forma de comer los fideos es sencilla. Se cogen los sólidos con los palillos. Si el trozo es grande, podemos cogerlo con la cuchara en la mano izquierda, mientras lo llevamos a la boca con los palillos, con la mano derecha. Entre bocado y bocado, podemos ir tomando cucharadas de caldo. Finalmente podemos apurar el cuenco llevándolo a la boca y empujando los últimos trozos directamente a la boca con los palillos, y bebiéndonos directamente el caldo, aunque no es infrecuente que los lugareños se coman los fideos y la guarnición y se dejen parte del caldo. Una vez hemos terminado de comer, nos levantaremos llevando el papel de la comanda que dejó el camarero, para pagar directamente en la caja que está cerca de la puerta.

2 comentarios. Deja alguno tú.:

Cristina dijo...

Salvando las distancias, en Portugal, en el norte, se hace una cosa parecida. Es una sopa de caldo de carne con verduras (acelgas, espinacas) con unos fideos gordísimos, y largos como espaguetis. Y me pasa lo mismo que con los Hong Kong noodles de la foto: así vistos, como que no me parecen nada apetitosos.
Pero visto lo visto, hace mucho que los probé, así que volveré a hacerlo, quien sabe si no me pasará lo mismo que con el carpaccio, que al final me gustó un poco y todo.
¿No tendrás tu propia receta de noodles, no?
Besos

Nacho, el lirón dijo...

No tengo una receta, pero no es difícil. En vez de noodles puedes usar spaghettini de trigo del nº3 (los más finos). El caldo base allí es fruto de la cocción permanente de todas las guarniciones, pero prepararlo en casa es complicado ya que implicaría hacer litros de caldo, cociendo pollos, ternera, cerdo, patos, callos, etc. Lo más lógico y de sentido común sería hacer un caldo semejante preparado a base de concentrado (cubitos) de carne y pollo. Te faltaría el pato, pero más o menos sería similar. Los wonton difíciles de encontrar preparados y laboriosos de hacer en casa, aunque te podrías poner a prepararlos con una masa de empanadillas muy adelgazada a base de rodillo, y rellena con carne de cerdo con un fijo picado de hierbas (principalmente cebolleta, cebollino, puerro y cilantro), cerrada y hervida al vapor. Como guarnición de verduras, te puede servir puerro fino en rodajas cebolleta y col china, que hoy puedes encontrar en cualquier hipermercado. Aparte puedes incorporar gambas, o bien callos, o pollo hervido. Si encontrases pato, sería lo ideal (es mi guarnición favorita). Las albóndigas chinas son algo más complejas de preparar. Allí, en vez de picar la carne, se la apalea brutalmente hasta conseguir romper prácticamente todas las células para liberar las moléculas colágeno y otras proteínas presentes y luego se hacen las bolas, por lo que al cocinarse, las proteínas que "flotan" libremente en la albóndiga, se amalgaman dando una textura única mezcla de cremosa y esponjosa que nada tiene que ver con nuestras albóndigas. Respecto a las albóndigas de pescado, mejor olvídate, porque hay que preparar surimi casero, haciendo primero harina de pescado blanco y ligándola y dejándola macerar para luego hacer las bolas...

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