12 mar. 2009

Yum cha

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Ambiente en un tea house
Yum cha viene a significar literalmente "beber té" en cantonés, aunque es el nombre que generalmente se le da a lo que nosotros llamaríamos desayuno o más bien un almuerzo. El yum cha es un acto social que la gente realiza la mayoría de las veces en compañía de amigos o familiares entre las ocho de la mañana y las doce del mediodía, y que consiste en comer dim sum, acompañado de..., acertaste, de té. Generalmente se utilizan variedades de té fermentado, aromatizado con jazmín, o bien la variedad oo Loong, más fuerte, y se toma solo y sin azúcar (al no estar tostado, no es casi amargo). Normalmente el té es ilimitado y, o bien es gratis, o bien se paga un canon fijo por persona, independientemente de la cantidad de té que se tome. Algo así como el "servicio" que incluyen muchos restaurantes en la cuenta en España. Por su parte, el dim sum son unos pequeños entremeses servidos en minúsculas cantidades (de dos a cuatro unidades), hechos de vegetales, marisco, carne, etc. En algunas ocasiones tendrán forma de pequeñas empanadillas al vapor, otras veces pueden ser masas de bollo hechas al horno y rellenas, verduras sofritas, o pequeñas tajadas de carne. Y pueden ser dulces o salados. La cultura popular afirma que existen más de diez mil tipos distintos de dim sum.

En Hong Kong hay dos formas de hacer yum cha. Una, puede ser acudir a un local como el Maxim's Palace: Un local britanizado, con lámparas de araña y un ejército de elegantes camareras uniformadas. Un maitre busca una mesa libre, entre otras ocupadas por elegantes comensales chinos u occidentales. La mesa camilla cuenta con un violetero, palillos en una elegante funda y servilletas bordadas. Llega un camarero, trae una tetera, sirve té, y ante uno comienzan a pasar las camareras empujando pesados carritos que contienen los platillos o los recipientes de bambú conteniendo las diferentes variedades de dim sum (que además están escritas en chino en carteles colgados del carrito, aunque a mí eso me aporta muy poco). De modo que cuando el carrito se para junto a la mesa, se eligen uno, dos o tres variedades que la camarera anotará en nuestra hoja y se van degustando mientras damos tiempo al siguiente carrito a llegar. Al salir se coge la nota y se pasa por caja (junto a la salida), y se paga la cuenta. Un poco aburrido...

La segunda forma me gusta más. Se acude a un tea house de cualquier callejuela en torno a Hollywood Road. El local suele estar abarrotado de chinos que leen el periódico y lo normal es ser el único occidental allí. Se buscan un par de huecos en una mesa, y se pregunta a los ocupantes si están libres. Como no hablo chino, generalmente basta con señalar sonriendo a las sillas y si están libres, se nos hará un gentil gesto de invitación a sentarnos. Sobre la mesa (un tablero redondo con un cristal redondo encima) habrá numerosos platillos y cocederos de bambú pertenecientes a los ocupantes anteriores, y irán siendo retirados poco a poco por los camareros. Nada más sentarnos, llegará un camarero que, con un trapo húmedo, limpiará nuestra área empujando hacia el centro de la mesa cualquier resto que pudiera haber, y dejará una nota en blanco metida entre el tablero de madera y el cristal. A continuación dejará sobre la mesa tazas para el té, cuencos para comer, cucharas, una tetera, un cuenco grande y palillos. La tetera china (o gaiwan) es un simple cuenco alto con tapa, pero sin asa ni pitorro en el que se echa un puñado de té, se vierte agua hirviendo y se tapa. Aunque también hay teteras al estilo occidental. La primera aguada tiene por objeto lavar las hojas de té del polvillo que sueltan al rozarse unas con otras, y de tacto desagradable en la garganta, por lo que nada más echar el agua, vaciará la tetera en el cuenco grande, y volverá a llenarla lista para infusionar. Cuando se vacía, o el té está demasiado concentrado, se deja la tapa quitada, o se apoya en el asa, si es una tetera occidental, y al poco llegará un camarero con una enorme tetera de agua hirviendo y rellenará nuestra tetera. Lo primero que hay que hacer es lavar las tazas, los cuencos, las cucharas y los palillos en el agua del cuenco grande (la de lavar el té). Si tenemos suerte, puede que llegue algún carrito empujado por un camarero o camarera con el dim sum. Esta vez no hay cartelitos con las variedades, sino que el camarero grita de viva voz su mercancía (para el caso, lo mismo me da, aunque he aprendido que el ja kao y el siu mai están especialmente buenos). No obstante, la mayoría de los carritos no sobrepasan el umbral de la puerta de la cocina (donde no es raro que viva un gato). Esos carritos, como digo, suelen ser interceptados por una marea humana de hambrientos comensales que se llevarán los dim sum para desesperación del camarero, que verá cómo no le da tiempo a apuntar en las notas de cada uno lo que se van llevando (lo cual implica que alguno se comerá esa ronda de dim sum de gorra). Si el dim sum contiene huesos (una de las variedades estrella son las patas de pollo o fung zao), los huesos se depositan sobre la mesa con cuidado, con los palillos. No vale escupirlos como si fueran huesos de aceituna. Ya sé que lo de los huesos de pollo encima de la mesa parece muy asqueroso, pero en España se tiran las cabezas de las gambas al suelo, y al personal le parece lo más normal del mundo. Si uno quiere arroz, también es gratis. Normalmente hay un barreño de arroz caliente recién hervido junto a la puerta de la cocina, de modo que sólo tiene que ir con un cuenco y llenarlo. Y al igual que en cualquier sitio en China, al terminar, se coge la hoja, y se pasa por caja, junto a la puerta, donde se abonará la cuenta.

Normalmente la cuenta será cuatro o cinco veces más abultada en los locales del primer tipo, que en los del segundo tipo. A mí me parecen mucho más auténticas las tea houses. Aunque este artículo lo ilustra sólo una foto (por razones obvias de espacio), tengo colgadas en Flickr más fotos donde se aprecian los distintos ambientes de locales de dim sum de Hong Kong.

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