2 sept. 2008

Mi salmorejo


No tenía pensado publicar la receta del salmorejo, ya que es harto sencilla, bastante común y además no es mía. Pero dado que ya va siendo multitud la gente que alaba mi salmorejo, pongo aquí cómo lo hago, por si acaso estoy haciendo algo que otros no hacen.

Dificultad: Baja
Precio: Ecomómico
Tiempo: 10 ó 15 minutos

Ingredientes (2 personas)

  • 4 tomates medianos pero bien maduros
  • Aproximadamente medio vaso de buen aceite de oliva virgen extra
  • ½ diente de ajo (si os gusta más fuerte, pues un diente entero)
  • Un chorrito de un buen vinagre, a poder ser de Jerez
  • 1 huevo cocido
  • Una o dos lonchas de jamón serrano
  • La miga de media barra de pan (Si tienes una batidora potente, puedes usar la corteza)
  • Sal


Preparación
El secreto del salmorejo, en mi modesta opinión, es la textura. Para conseguir la textura adecuada vamos a necesitar o bien un tamizador para la batidora o, si nuestra batidora no dispone de dicho accesorio, un simple colador chino con su mazo.

Corta y tritura muy bien los tomates con la batidora usando el tamizador si dispones de él. Si no, vierte el puré de tomate resultante en el chino y hazlo pasar a otro recipiente en el que terminaremos la preparación. Una vez hemos pasado todo el puré de tomate, habrá quedado toda la fibra, pepitas y restos de piel de los tomates en el chino, y habremos obtenido una crema muy suave. Ese es, creo yo, el secreto de un buen salmorejo. A partir de aquí, añadimos el ajo, el pan y el aceite. Las cantidades de pan y aceite no son fijas, ya que dependerán del grado de madurez de los tomates y del agua que suelten. El salmorejo no es un gazpacho. Ha de tener una textura espesa, densa. Cuando se recoja con la cuchara en el plato, le ha de costar volver. Esto se consigue con el pan. Si usas la corteza además de la miga, tendrás que dejar que se empape bien (dale unos cinco minutos), o no conseguirás sino reducirla a astillitas muy molestas en la boca. Usa una batidora potente. Si en cualquier momento vemos que queda grumoso, quebradizo al moverlo, por así decirlo, le está faltando aceite. Agrega más mientras bates y verás cómo recupera la cremosidad. En todo este proceso habremos de batir a la máxima potencia que permita la batidora (en mi caso, 850 W) Una vez tenemos ya una crema espesa y homogénea, sólo queda rectificar de vinagre y sal al gusto. El vinagre es lo que hace que el salmorejo sea refrescante.

Guarnición y decoración
Sólo queda añadir la guarnición consistente en jamón cortado en tiras finas y huevo picado. Personalmente me gusta el salmorejo con una buena cantidad de jamón y huevo. No obstante, estéticamente no queda bien llenar todo el plato con la guarnición, por lo que lo que hago siempre es distribuir la mayor parte de la guarnición en el fondo del plato en forma de huevo y jamón picados muy finamente y juntos, para servir encima el salmorejo, y decorar la superficie con un toque de jamón y una rodaja de huevo que reservo antes de picar el resto. Es lo que yo llamo guarnición sorpresa. A la gente le encanta. :)

1 comentarios. Deja alguno tú.:

German dijo...

Yo me perdono el huevo duro. Por lo demás, aseguro al personal que está delicioso.

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