22 abr. 2007

Mate

Mi mate recién cebado
Uno de los elementos que caracteriza, aunque no en exclusiva, a Argentina es el mate. En el ajeno, el mate produce una mezcla de perplejidad y desconfianza originada en el desconocimiento. Es francamente divertido contemplar en el desayuno del hotel, cómo un turista alemán te mira atónito tras su tostada mientras bebes de tu mate, en ocasiones incluso suponiendo que es algún tipo de droga. La curiosa parafernalia del mate (mate, yerba, bombilla y termo) provoca una fascinación que desde luego a mí me gusta presenciar desde dentro.

Por supuesto el "círculo del mate" cuenta con una jerga abstrusa y críptica cuya única finalidad es dejar boquiabierto al no iniciado. El mate, además de la infusión propiamente dicha, es el recipiente donde se toma la bebida, y si es de calabaza, se puede llamar porongo. La yerba, es la hierba con la que se hace la infusión, pero en el castellano del siglo XVI se decía yerba, así que ese pobre sustantivo se quedó anclado en el tiempo con la forma arcaica. Lo curioso es que en Argentina los jardines tienen hierba, pero la del mate no, esa es yerba. Sigo: La bombilla, además de ser ese objeto para alumbrarnos la noche oscura, también es la cañita generalmente de metal, que se emplea para succionar la bebida. En el extremo inferior tiene un filtro que impide que las hojas trituradas de yerba lleguen a nuestro esófago y nos hagan asfixiarnos. La pava no es más que una tetera normal y corriente donde se calienta el agua. Cebar el mate es simplemente echarle agua caliente para infusionar, y si uno hace gala de los mejores modales que aprendió de pequeño, y cuando le ofrecen el mate responde "gracias", no le volverán a ofrecer, ya que sólo se dice "gracias" cuando el mate que se acepta es el último que se desea.

Si le preguntamos a algún fanático del mate, lo más probable es que nos cuente que la yerba mate tiene propiedades que la asemejan más a las espinacas de Popeye que a cualquier otra infusión. Lo cierto es que la comunidad científica no se pone de acuerdo con los efectos que tiene esta bebida en el organismo. La cultura popular afirma que quita el hambre (lo cual es normal cuando se bebe gran cantidad de agua, y el mate es en esencia eso), pero lo que sí es constatable es que quita el sueño, es estimulante, y tiene un efecto laxante verdaderamente rayano en lo milagroso. Probablemente el efecto laxante sea el mismo bebiendo agua caliente sin infusión alguna. Lo que diferencia al mate de otras infusiones en este sentido es que cuando uno toma una manzanilla suele tomar una tacita (unos 15 ó 20 cl) mientras que cuando uno se pone con el mate es fácil meterse el termo entero sin darse ni cuenta (75 ó 100 cl). Y claro, un litro de agua bien calentita "baja sin tocar las paredes" como diría mi amigo Manolo Campuzano, sevillano él. Respecto al efecto estimulante, teniendo en cuenta que tiene cafeína (llamada mateína por los devotos), y habida cuenta la dosis brutal antes mencionada, el efecto es equivalente a meterse un litro de café cargadito, aunque no se suele beber mate por la noche. Otra de las propiedades que parece tener, es el efecto diurético. En efecto bebiendo mate se mea la mar de bien, y esto parece haber salvado a los gauchos de quedar inválidos por gota a pesar de alimentarse casi en exclusiva de bifes de vaca y otros deliciosos cortes de carne roja a la parrilla. Por otro lado, una tradicional ventaja del mate, aunque hoy en día tiene menos importancia, era que bebiendo mucho mate se bebía menos agua o nada en absoluto, y de ese modo se ingería inadvertidamente agua desinfectada por el proceso de hervido del agua del mate. Algunos dicen con sorna que esta fue una de las razones de que en Argentina los criollos ganasen la guerra de la independencia contra España, ya que los soldados españoles no bebían mate sino que bebían agua de los ríos sin hervir, y ya se sabe que con cagalera es muy difícil pegar tiros.

No obstante lo dicho muchos dicen (y yo lo suscribo) que el mate no es sino un pretexto para socializar (como si los argentinos necesitasen pretextos para socializar...) No hay sensación más gratificante que ser invitado a una rueda de mate, donde el cebador va cebando y pasando el mate a cada uno de los presentes (que han de apurar el mate sorbiendo por la bombilla "hasta que suene" antes de devolverlo al cebador) mientras se disfruta de una agradable conversación sobre cualquier tema. Esto es todo un rito fascinante en el que da gusto verse inmerso. El mate hermana y aúna. Allá donde uno va en Argentina se encuentra agua caliente para el mate. Bien en autoservicio, bien pidiéndola en cualquier lado, hotel, bar, cafetería, gasolinera, casa particular... Lo mismo pasa con la yerba, a nadie se le niega un puñado suficiente para una o dos cargas. Si entre los presentes al iniciar una rueda hay varios mates o bombillas se miran, se comparan, se alaban los del prójimo admirando sus repujados, labrados o tallados, y finalmente se escoge uno de los existentes para disfrutar de unos mates tras comprobar, eso sí, que se va a poner yerba compatible con el mate, porque la yerba deja sabor en el mate en una especie de mágica simbiosis en la que el sabor de lo que uno bebe procede tanto de la yerba como del propio recipiente, que también pone de su parte si es de madera o calabaza.

El mate es toda una ciencia, todo un arte, o toda una devoción, según se mire. Hay materos para todos los gustos. Los puristas, lo toman amargo (cimarrón) y por supuesto, Rosamonte o Taragüí. Las hay que cuidan su figura con yerba CBSé SILUETA, y aquellos blandengues que no toleran el amargor y deciden añadirle azúcar padecen el repudio de todos los demás. A los niños se les da cebado con leche en vez de con agua, y eso sí, a ellos con azúcar porque son niños... Si la yerba suscita diferencias, con el mate pasa tres cuartos de lo mismo. En las zonas más materas (ambas orillas del Río de la Plata y del río Paraná) se prefieren mates de calabaza y de boca ancha (mejores, según los expertos, pues en ellos se maneja más cómodamente la bombilla). En las pampas a la calabaza se le deja un agujero más pequeño, y ya en la Patagonia es normal encontrarlos con tapa que evita que la adversa climatología enfríe la infusión. La calabaza puede estar recubierta de cuero, o incluso de escroto de toro. Los hay de madera de palosanto, de aluminio, de cerámica o de cristal. Los tienes exóticos hechos con una pezuña de vaca (de tan mal gusto como los ceniceros hechos con la mano de un gorila, a mi entender), o con un cuerno de vaca. En la época colonial llegaron a ser de plata como si de un cáliz se tratase. Con la bombilla (el instrumento con el que se bebe) pasa más o menos lo mismo. Las hay redondas, planas, de cucharita, de muelle y autolimpiables. A mí me dijo una purista que las mejores era de cucharita (modelo brasileño) o en su defecto, plana, pero imprescindible que tenga muchos agujeros para que chupe bien.

La primera toma de contacto con el mate no suele levantar pasiones. Yo recuerdo mi primer cubata y casi me caigo de culo (y eso que fue flojito y de buen ron), y cuando me tomé mi primera cerveza me pregunté cómo coño "los mayores" podían alabar aquella meada espumosa y tan amarga. Pues bien, al mate le pasa igual. Es amargo como su puta madre pero como pasa con otras bebidas, uno se acostumbra y acaba cogiéndole el gustillo... o no. Lo cierto es que un experto te prepara tu primer mate. Observas absorto con atención los pasos, se echa la yerba en el mate, se le quita el polvillo que suelta la yerba sacudiendo el mate, se apila la yerba contra una de las paredes y en el hueco que queda en la pared opuesta se mete la bombilla bien a fondo. Mientras tanto el agua se calienta en la pava y cuando está a punto de hervir (en teoría a 84 ºC), se echa en el termo para que mantenga la temperatura, y entonces se ceba. Primero un poquito, para que la yerba absorba el agua, y finalmente hasta arriba siempre por el lado de la bombilla para que la yerba no se lave. Algunos escupen el primero o los dos primeros mates pues su sabor es extremadamente amargo, otros más valientes se someten con gusto al calvario de una astringencia extrema en esas primeras rondas. Mientras tanto el neófito observa pasmado la ceremonia que nada tiene que envidiarle a la japonesa del té. El matero toma el primer mate o lo escupe según se ha narrado, y cuando considera que todo está correcto, ceba un mate y te lo pasa. La primera vez coges el misterioso recipiente casi como si fueses a entrar en una hermandad secreta, casi con miedo. Te acercas la bombilla a la boca y chupas... Y en ese momento no sabes qué te jode más, si haberte abrasado la lengua con agua hirviendo o el amargor que baja raspando como si te hubieses tragado papel de lija. Y te ves transportado a cuando tenías trece años con tu primera cerveza, y te preguntas qué coño verán estos "zumbaos" argentinos en algo tan atroz. El caso es que yo siempre digo que ninguna cultura del planeta es masoquista, y si en algún sitio comen escorpiones a la brasa será porque están ricos, y yo los pruebo. Y por la misma razón si millones de argentinos, bolivianos, paraguayos, uruguayos, chilenos y brasileños beben mate, será porque acabas cogiéndole el gustillo. Así que decides darle otro sorbo. Y ya no es tan terrible. Al tercero empieza a gustarte... Al cuarto estás enganchado...
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