Cuando el progreso llegaba a Gredos

Locomotora Krauss circulando en las inmediaciones del Alberche

En el siglo XIX el progreso se medía, entre otras cosas, en función de la aplicación un invento revolucionario: El ferrocarril. En la España de aquellos años, llevar el ferrocarril a cada rincón del país era lo lógico si se quería mirar hacia adelante. Cuando se pretende salir del agujero, se intenta prosperar, ser audaz, se invierte en progreso sin ser cicatero. Algo así deberían aprender algunos que propugnan el recorte extenuante del gasto en inversión.

Rodaballo a lo pobre

El rodaballo (psetta maxima) es un pez plano, de la familia del lenguado, el gallo o la platija, pero a diferencia de estos dos, es más redondo que alargado, de mayor tamaño y carne ligeramente más grasa. Esta pequeña diferencia es suficiente para convertirlo en un auténtico manjar. Precisamente por el gran sabor de su carne las formas de cocinarlo que más le favorecen son las más sencillas, como ésta, a lo pobre.


Dificultad: Baja
Precio: Medio
Tiempo: 30 minutos

Ingredientes (2 personas)

1 rodaballo de 1 kg o algo más, eviscerado.

2 dientes de ajo.

½ vaso de aceite de oliva virgen extra (unos 125 ml).

¼ vaso de vinagre de manzana o de jerez.

¼ vaso de fino o manzanilla.

Sal

Preparamos el medio vaso de aceite, dejando macerar en él los dientes de ajo cortados en láminas finas longitudinales. Para acelerar el proceso podemos machacar los ajos laminados dentro del aceite para que expulsen más jugo. Si tuviésemos ya preparado aceite con ajo macerado, mucho mejor. Aparte, mezclamos el vinagre y el vino, y los calentamos en un cazo. Si llegara a hervir, lo apartamos).

En una sartén grande (a mí no me cabía en ninguna, así que usé una paellera), calentamos un hilo de aceite y lo repartimos por la superficie y cuando está caliente, sazonamos el rodaballo y lo ponemos a dorar por su lado oscuro. La parte oscura, que es la superior, tiene más contenido en gelatina, por lo que empezará a ligarnos una salsa parecida al pil-pil. Será preciso que movamos de forma circular la sartén. Normalmente le harán falta unos 10 minutos por cada lado. A los 5 minutos, vertemos el aceite con los ajos y lo dejamos los 5 minutos restantes. Poco antes de darle la vuelta, vertemos la mezcla de vinagre y vino caliente. Empezará también a verse aparecer la gelatina del pil-pil.

Darle la vuelta es menos complicado de lo que parece. Para ello, lo agarramos por la cola con un papel de cocina, para evitar que se nos resbale, y le damos la vuelta, poniéndolo esta vez por su lado blanco (el de abajo). Lo dejamos por este lado otros 10 minutos y servimos.

Desespinar este pescado es enormemente fácil y se divide en cuatro grandes filetes. Yo finalmente lo decoré con unos tomates cherry que me encontré en la nevera. Podemos acompañarlo con patatas hervidas o con un arroz basmati blanco.